Es gibt kein universelles Sauerteig Brot Rezept? Für jedes Mehl braucht man ein eigenes Rezept? Falsch gedacht!
Dieses Rezept ist eher eine Anleitung und eine Zusammenstellung von Mengenverhältnissen, die du (fast) nach Belieben abändern und immer wieder anders backen kannst. Lass die Experimente beginnen!

Die Mehle

Ich benutze für dieses Rezept immer 3 verschiedene Mehle, die alle eine unterschiedliche Funktion im Teig haben.

Das Basismehl

Das Basismehl ist bei mir normalerweise ein helles Mehl. Das kann Dinkelmehl 630 oder Weizenmehl 550 sein. Dieses Mehl bestimmt die geschmackliche Richtung die das Brot bekommen soll, da es den größten Teil ausmacht. Wenn du du dich für Dinkelmehl entscheidest empfehle ich dir den Teig um aufgequollene Flohsamenschalen zu erweitern. Genaueres dazu habe ich HIER geschrieben.

Das Ergänzungsmehl

Um das Aroma des Basismehls zu ergänzen oder zu erweitern setze ich hier meist ein Vollkornmehl ein. Auch wenn es hier in erster Linie um die Aromen geht, kann dieses Mehl auch zusätzlich praktische Zwecke übernehmen: Wenn für die Basis Dinkel gewählt wurde ergänze ich dieses gern mit Roggenvollkorn. Das kann nämlich, im Gegensatz zu Dinkel 630, sehr viel Wasser aufnehmen und speichern und hilft so ein Trockenbacken zu vermeiden.

Das i-Tüpfelchen

Dieses Mehl hat den kleinsten Anteil und kann auc durch Basis oder Ergänzungsmehl ersetzt werden, falls nicht benötigt. Ich setze hier gerne Spezialmehle ein, die im Teig ganz bestimmte Aufgaben erfüllen sollen. Zum Beispiel Hartweizenmehl um das Brot kerniger zu machen und für eine schönere Farbe zu sorgen. Oder Manitoba um einen geringeren Proteingehalt im Basismehl auszugleichen.

Schau dir auch mal diesen Beitrag an: Dinkel Landbrot mit Hefe über Nacht

Sauerteig Brot Universal Rezept

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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Ruhezeit 18 Stunden
Ein universell einsetzbares Brotrezept. Die Beispielmehle habe ich bei dem Brot auf den Bildern verwendet.

Equipment

  • Gusseiserner Topf
  • Gärkörbchen
  • Teigwanne

Zutaten

Autolyseteig

  • 450 g "Basismehl" (zB Weizenmehl 550)
  • 75 g "Zusatzmehl" (zB Weizenvollkorn)
  • 25 g "i-Tüpfelchen" (zB Hartweizenmehl)
  • 350 g Wasser (kalt)

Hauptteig

  • 30 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
  • 1 g Hefe (frisch)
  • 13 g Meersalz

Anleitungen 

Autolysteig

  • Alle Mehle mit dem Wasser grob vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
    1 Minute auf langsamer Stufe, 2 Minuten auf mittlerer Stufe
    Thermomix: 1 Min Teigknetstufe

Hauptteig

  • Anstellgut und Hefe zum Autolyseteig geben und zu einem Teig kneten
    3 Minuten auf langsamer Stufe, 6 Minuten auf mittlerer Stufe
    Thermomix: 6-8 Minuten (auf Sicht) Teigknetstufe
  • Den Teig in eine Teigwanne umfüllen und abgedeckt bei 22-24°C Raumtemperatur gehen lassen bis sich der Teig im Volumen verdoppelt hat. Das sollte so 4-6 Stunden dauern.
    Nach 60 und 120 Minuten je einmal Dehnen und Falten.
  • Teig vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, formen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Anschließend bei 5-6°C für 12 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen.
  • Ofen mit gusseisernem Topf auf 250°C vorheizen
  • Brot in den Topf stürzen und 30 Minuten bei geschlossenem Deckel backen
  • Temperatur auf 230°C reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 15-30 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen.
Gericht: Brot
Land & Region: Deutsch
Keyword: backen, brot, sauerteig

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17 Kommentare

  1. Hallo. Nimmst du ASG sofort von Kühlschrank? War eine Tag vorher nicht gefüttert? MfG

    • Ja, ich nehme es “alt” also ungefüttert aus dem Kühlschrank.
      Wenn es einen Tag vorher gefüttert wurde und aktiv ist, kannst du auf die Hefe verzichten.

      • Wo bekomme ich hartweizenmehl her wenn ich es nicht bekomme was kann ich alternativ dafür nehmen ?

        • Das gibts zum Beispiel als Semola Rimacinata in italienischen Supermärkten oder von der Meraner Mühle auch bei Alnatura.

      • 5 stars
        Hallo Jo, danke für deine tollen Rezepte und Inspirationen. Ich habe vorgestern mein erstes ASG „angerührt“ und dann gestern gefüttert (wie auf deiner Webseite beschrieben) und als ich es heute wieder gefüttert habe, hat es fürchterlich „gerochen“. Sauer ja, aber sehr sehr intensiv. Ist das normal? Oder hab ich da etwas falsch gemacht? Danke, für dein Interessen, Martina

    • Muss der Teig im 2. Schritt erst 4-6 Stunden gehen (bis das Volumen sich verdoppelt hat) und anschließend nach weiteren 60 und dann nach nochmal 120 min jeweils dehnen und Falten (also insgesamt 7-9h Gehzeit bis zum finalen Formen) oder soll er insgesamt 4-6 Stunden gehen wobei er nach der 1. Stunde und dann nach der 3. Stunde gedehnt und gefaltet werden muss (also insgesamt auch nur 4-6 Stunden Gehzeit)? Ist mit nach 60 und dann nach 120 min gemeint dass zwischen den Vorgängen zwei Stunden liegen müssen, oder soll es nach 60 und dann noch einmal 60 Minuten sein?

      • Nein während der Ruhezeit von 4-6 Std soll innerhalb der ersten 2 Stunden 2x gedehnt und gefaltet werden 🙂

  2. Elena Grieshop Antworten

    5 stars
    Hat der Gusseisentopf eine besondere Funktion und gibt es auch optionale Gefäße? 🙂

    • Der Gusseisentopf dient vor allem zur Backraumverkleinerung und zum Einschluss der Feuchtigkeit. Dadurch ist es nicht notwendig zusätzliche Luftfeuchtigkeit (Dampf) zuzuführen. Ich finde das einfacher aber alternativ kann auch auf einem Backstein/-stahl und mit zugeführtem Dampf (=Schwaden) gebacken werden. 🙂

    • Hallo Johannes!
      Gibt es bestimmte Mehlmarken, die du empfehlen kannst? Ich finde es sehr schwer, gutes Mehl zu finden, selbst die teuren Mehle aus dem Biomarkt sind oft nicht backstark (die “Fensterprobe” wird bei mir nie was…).
      Danke!

  3. Kann man wenn man kein eigenes anstellgut hat auch fertigen Sauerteig (zb von Seitenbacher) in diesen kleinen Tütchen kaufen?

    • Das funktioniert hier leider nicht weil dieser Sauerteig keine Triebkraft mitbringt sondern nur eine Aromazutat ist.

  4. Ha-Jo Göhler Antworten

    4 stars
    Hallo Jo, ich habe keinen Gusseiesentopf und möchte mir auch keinen kaufen, wie kann ich alternativ die Feuchtigkeit zuführen bei einem Backofen der den Betrieb sofort einstellt, wenn die Tür auch nur ein paar Millimeter geöffnet wird?

    Was ich habe ist ein emaillierter Bräter den ich alternativ verwenden könnte, der hat aber mind. 10 l Volumen

  5. Hallo Jo, sollte das Brot nach der Gärung im Kühlschrank und vor dem Backen noch ein wenig auf (Zimmer)Temperatur kommen oder kann ich das Brot gleich in den Ofen schieben.
    lg Max

  6. 5 stars
    wie verhindere ich das mein Teig in der Teigwanne festklebt? hilft da Oil oder habe ich eventuell zu viel Wasser benutzt:(

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