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Tartine Sauerteigbrot

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„Meine Interpretation des klassischen San Francisco Sourdough Breads und mein persönliches Lieblingsbrot“

Gesamtdauer: 24 Std. 40 Min.
20 Min.
Arbeitszeit
15 - 19 Std.
Ruhezeit
50 Min.
Backzeit
Schwierigkeit: Fortgeschritten Schwierigkeit

Zutaten

1 Portion
1 Portion = 1 Brot

Für den Sauerteig

  • 40 g
    Anstellgut
  • 40 g
    Weizenmehl Type 550
  • 40 g
    Wasser

Für den Hauptteig

  • alles vom
    Sauerteig
  • 100 g
    Dinkelvollkornmehl
  • 485 g
    Weizenmehl Type 550
  • 395 g
    Wasser
  • 12 g
    Salz
Zutaten kopieren Zutaten kopieren

Das brauchst du

Große Schüssel, Küchenmaschine, Gärkorb, Dampfschüssel, Gusseiserner Topf

Nährwerte pro 100g

196 Kcal
6,45 g Eiweiß
0,69 g Fett
39,66 g Carbs
lets bake
Bilder ausblenden
step image
Step 1 von 4
Zutaten
Für den Sauerteig: 40g Anstellgut | 40g Weizenmehl Type 550 | 40g Wasser
Utensilien
Große Schüssel, Küchenmaschine
Das Anstellgut sollte sehr aktiv sein. Gegebenenfalls 2-3 Mal auffrischen.

Alle Sauerteig-Zutaten mischen und bei 28-29°C für 4 Stunden oder bis kurz vor den Peak reifen lassen.

Sauerteig
Sauerteig

4 Std. Teigruhe

Raumtemperatur: 28-29°C

step image
Step 2 von 4
Zutaten
Für den Hauptteig: Sauerteig | 100g Dinkelvollkornmehl | 485g Weizenmehl Type 550 | 395g Wasser | 12g Salz
Utensilien
Große Schüssel, Küchenmaschine
Alle Zutaten außer das Salz mit dem Sauerteig grob verkneten und 60 Minuten ruhen lassen.
Hauptteig
Hauptteig

~60 Min. Teigruhe

Salz zum Teig geben und 5-6 Minuten kneten, dann abgedeckt bis zur Volumenverdopplung für 6 Stunden reifen lassen. Am Anfang 3 Mal jeweils im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten.
Hauptteig
Hauptteig

~6 Std. Teigruhe

Währenddessen Währenddessen 3x dehnen & falten
step image
Step 3 von 4
Utensilien
Gärkorb
Teigling formen und mit Schluss nach oben im Gärkorb für 10-14 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Teigling
Teigling

~10-14 Std. Teigruhe

Kühlschranktemp.: 5°C

step image
Step 4 von 4
Utensilien
Dampfschüssel, Gusseiserner Topf
Den Backofen auf 250°C vorheizen.
Backofen
Backofen

~30 Min. vorheizen

Ofentemperatur: 250°C

Das Brot einschneiden, einschieben und die Ofentemperatur direkt auf 230°C reduzieren. Mit viel Dampf 20 Minuten anbacken.
Brot
Brot

~20 Min. backen

Ofentemperatur: 230°C

Währenddessen mit Dampf

Den Deckel abnehmen bzw. Dampf ablassen, auf 210°C reduzieren und 30 Minuten fertig backen.

Brot
Brot

~30 Min. backen

Ofentemperatur: 210°C

Währenddessen ohne Dampf / Topf ohne Deckel
enjoy

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