Dinkel Sauerteigbrot

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„Abends vorbereiten, morgens backen und genießen“
Jo Semola
Jo Semola
Creator & Brotexperte
Posted on:
Gesamtdauer: 25 Std. 10 Min.
20 Min.
Arbeitszeit
22 - 24 Std.
Ruhezeit
50 Min.
Backzeit
Schwierigkeit: Profi Schwierigkeit

Zutaten

1 Portion
1 Portion = 1 Brot

Für den Autolyseteig

  • 550 g
    Dinkelmehl Type 630
  • 340 g
    Wasser

Für den Sauerteig

  • 20 g
    Anstellgut, sehr aktiv
  • 20 g
    Dinkelmehl Type 630
  • 20 g
    Wasser

Für das Brühstück

  • 15 g
    Altbrot
  • 13 g
    Salz
  • 4 g
    Flohsamenschalen
  • 75 g
    Wasser, kochend

Für den Hauptteig

  • alles vom
    Autolyseteig
  • alles vom
    Sauerteig
  • alles vom
    Brühstück
Zutaten kopieren Zutaten kopieren

Das brauchst du

Große Schüssel, Waage, kleine Schüssel, Rührlöffel, Gärkorb, Gusseiserner Topf

Nährwerte pro 100g

181 Kcal
6,48 g Eiweiß
0,70 g Fett
37,25 g Carbs
lets bake
Bilder ausblenden
Step 1 von 5
Für den Sauerteig: 20g Anstellgut, sehr aktiv | 20g Dinkelmehl Type 630 | 20g Wasser
Große Schüssel, Waage
Das Anstellgut sollte sehr aktiv sein, daher ggf. vorher 1-2x auffrischen.
Alle Sauerteig Zutaten mischen und bei 28-29°C 3,5 Stunden bis kurz vor den Peak reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdreifachen bis vervierfachen.
Sauerteig
Sauerteig

~3 Std. 30 Min. Teigruhe

Raumtemperatur: 28-29°C

Step 2 von 5
Für den Autolyseteig: 550g Dinkelmehl Type 630 | 340g Wasser
kleine Schüssel, Rührlöffel

Die Zutaten für den Autolyseteig vermengen und 1 Minute grob mischen. Anschließend für ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Autolyseteig
Autolyseteig

~30 Min. Teigruhe

Step 3 von 5
Für das Brühstück: 15g Altbrot | 13g Salz | 4g Flohsamenschalen | 75g Wasser, kochend
kleine Schüssel, Rührlöffel
Alle Trockenzutaten für das Brühstück mit dem kochenden Wasser übergießen, verrühren und für 30 Minuten quellen lassen.
Brühstück
Brühstück

~30 min. Teigruhe

Step 4 von 5
Für den Hauptteig: Autolyseteig | Sauerteig | Brühstück
Gärkorb, Große Schüssel
Sauerteig, Autolyseteig und Brühstück 7-9 Minuten zu einem weichen Hauptteig verkneten und anschließend bei 28-29°C für 5,5 Stunden reifen lassen. In den ersten 90 Minuten 3 Mal dehnen und falten.
Hauptteig
Hauptteig

~5 Std. 30 Min. Teigruhe

Raumtemperatur: 28-29°C

Währenddessen In den ersten 90 Min. 3 x dehnen & falten
Teigling formen, in ein Gärkorb geben und 12-14 Stunden bei 5°C ruhen lassen.
Teigling
Teigling

~12 - 14 Std. Teigruhe

Kühlschranktemp.: 5°C

Step 5 von 5
Gusseiserner Topf

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Backofen
Backofen

~30 Min. vorheizen

Ofentemperatur: 250°C

Das Brot mit geschlossenem Topf bei 250°C 20 Minuten backen.

Brot
Brot

~20 Min. backen

Ofentemperatur: 250°C

Währenddessen Topf mit geschlossenem Deckel

Den Deckel vom Topf abnehmen. Backofen auf 220°C reduzieren und 30 Minuten fertig backen.

Brot
Brot

~30 Min. backen

Ofentemperatur: 220°C

Währenddessen Topf ohne Deckel
enjoy

Rezepteigenschaften

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