Gärbox, Große Schüssel, Gärkorb, Gusseiserner Topf
Das Altsauerteig muss sehr aktiv sein und gegebenenfalls 2-3x aufgefrischt werden. Alle Sauerteig Zutaten mischen und bei Raumtemperatur für 4h Stunden oder bis kurz vor den Peak reifen lassen.
~4 Stunden Teigruhe
Raumtemperatur: 22°C
Mehl und Wasser für den Hauptteig mit dem Sauerteig in einer Schüssel mit Deckel einfach durchschütteln, gut vermischen und 20 Min zur Autolyse quellen lassen.
Salz zugeben und 3-4 Minuten von Hand unterkneten.
Bis zur Volumenverdopplung bei Raumtemperatur reifen lassen (ca. 6h). Nach 30, 60 und 90 Min jeweils Dehnen & Falten.
~6 Stunden Teigruhe
Raumtemperatur: 22°C
Den Teig halbieren und zu zwei Broten formen. Mit Schluss nach oben im Gärkorb für 10-14h oder über Nacht im Kühlschrank (5-6°C) ruhen lassen.
~ 10- 14 Stunden Teigruhe
Ofen auf 250°C O/U-Hitze mit einem gusseisernen Topf vorheizen (alternativ mit Backstein und Dampfschüssel). Die Brote in den Topf geben und Deckel schließen (Bread Pan: mit 2 Eiswürfeln; Backstein: stark beschwaden). Nach 15 Minuten den Deckel abnehmen bzw. Dampf ablassen, auf 230°C Umluft stellen und 30 Minuten fertig backen.
Ofen auf 250°C O/U-Hitze mit einem gusseisernen Topf vorheizen
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