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Oliven Sauerteigbrot mit Ruchmehl

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„Ein sehr geschmacksintensives, rustikales Brot mit Oliven“

Gesamtdauer: 26 Std. 5 Min.
20 Min.
Arbeitszeit
21 - 25 Std.
Ruhezeit
45 Min.
Backzeit
Schwierigkeit: Fortgeschritten Schwierigkeit

Zutaten

1 Portion
1 Portion = 1 Brot

Für den Sauerteig

  • 30 g
    Anstellgut, sehr aktiv
  • 30 g
    Weizenmehl Type 1050
  • 30 g
    Wasser, 35°C

Für den Fermentolyseteig

  • 400 g
    Weizenmehl Type 1050
  • 80 g
    Sauerteig
  • 240 g
    Wasser, 12°C

Für den Hauptteig

  • alles vom
    Autolyseteig
  • 40 g
    Wasser, 12°C
  • 9 g
    Salz
  • 50 g
    Olivenpaste
Zutaten kopieren Zutaten kopieren

Das brauchst du

Große Schüssel, Waage, Küchenmaschine, Gärkorb, Gusseiserner Topf, Dampfschüssel

Nährwerte pro 100g

170 Kcal
5,84 g Eiweiß
2,23 g Fett
32,03 g Carbs
lets bake
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step image
Step 1 von 4
Zutaten
Für den Sauerteig: 30g Anstellgut, sehr aktiv | 30g Weizenmehl Type 1050 | 30g Wasser, 35°C
Utensilien
Große Schüssel, Waage
Das Anstellgut muss sehr aktiv sein. Gegebenenfalls 2-3 Mal auffrischen.
Alle Sauerteig-Zutaten mischen und bei 28-29°C für 4 Stunden oder bis kurz vor den Peak reifen lassen.
Sauerteig
Sauerteig

~4 Std. Teigruhe

Raumtemperatur: 28-29°C

step image
Step 2 von 4
Zutaten
Für den Fermentolyseteig: 400g Weizenmehl Type 1050 | 80g Sauerteig | 240g Wasser, 12°C
Utensilien
Große Schüssel, Küchenmaschine
Den Fermentolyseteig grob mischen und 60 Minuten ruhen lassen.
Fermentolyseteig
Fermentolyseteig

~60 Min. Teigruhe

Zusätzliches Wasser und Salz zum Fermentolyseteig geben und 8-10 Minuten kneten.
Für 6 Stunden, bis zur Volumenverdopplung, bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 30 Minuten Teig ausbreiten, mit Olivenpaste bestreichen und jeweils nach 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Fermentolyseteig
Fermentolyseteig

~6 Std. Teigruhe

Raumtemperatur: 22°C

Währenddessen Währenddessen 3x dehnen & falten
step image
Step 3 von 4
Utensilien
Gärkorb
Teigling formen und mit Schluss nach oben im Gärkorb für 10-14 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Teigling
Teigling

~10-14 Std. Teigruhe

Kühlschranktemp.: 5°C

step image
Step 4 von 4
Utensilien
Gusseiserner Topf, Dampfschüssel
Den Backofen auf 250°C vorheizen.
Backofen
Backofen

~30 Min. vorheizen

Ofentemperatur: 250°C

Im vorgeheizten Ofen mit Topf oder Dampf und Hitzeschild bei 250°C 15 Minuten backen.
Brot
Brot

~15 Min. backen

Ofentemperatur: 250°C

Währenddessen mit Topf / Dampf & Hitzeschild

Den Deckel abnehmen bzw. Dampf ablassen, auf 220°C reduzieren und 30 Minuten fertig backen.

Brot
Brot

~30 Min. backen

Ofentemperatur: 220°C

Währenddessen Topf ohne Deckel bzw. ohne Dampf
enjoy

Rezepteigenschaften

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