Nachdem wir in unserem Haushalt schon vor Monaten den Toaster abgeschafft haben (er war sehr alt und zugeschmockt), hatte ich gestern auf einmal unwahrscheinlich großen Bock auf Toastbrot. Ihr kennt mich, ich backe ja allgemein lieber mit Dinkel, daher sollte es ein Dinkel Toastbrot werden. Das liegt zum einen daran, dass ich Dinkel geschmacklich mehr mag als Weizen, zum anderen aber auch, dass meine Tochter Weizen nicht so gut verträgt, mit Dinkel dagegen keine Probleme hat. Also habe ich mich an ein Dinkel Toastbrot mit Tangzhong (was einfach nur ein fancy japanisches Wort für Mehlkochstück ist) gemacht und möchte euch das Ergebnis nicht vorenthalten.

Das Mehlkochstück – Tangzhong

Auf die Gefahr hin, dass ich mich wiederhole: Dinkelmehl ist leider relativ schlecht darin die Feuchtigkeit zu halten und neigt daher zum Trockenbacken. Aus diesem Grund ist es wichtig sich bei Dinkelgebäck mit Vorteigen oder anderen Tricks zu behelfen. Bei meinem Dinkel Landbrot nutze ich zum Beispiel Flohsamenschalen als Flüssigkeitsspeicher.

Eine andere Möglichkeit Flüssigkeit stärker zu binden sind sogenannte Mehlkochstücke. Dieser Brei, der in seiner Herstellung sehr stark einer Mehlschwitze ähnelt, findet sich in den Backstuben überall auf der Welt wieder. In Asien nennt man ihn Tangzhong oder Yudane, in Frankreich ist es ein Water-Roux und im deutschsprachigen Raum eben ein (Mehl-)Kochstück.
Durch das Aufkochen des Mehls mit dem Wasser und/oder der Milch verkleistert die im Mehl enthaltene Stärke. Das führt dazu, dass das Mehl ein Vielfaches ihres Eigengewichts an Flüssigkeit binden kann. Und diese Flüssigkeit haben wir später zusätzlich im Teig und damit im Brot.

Schau dir auch mal diesen Beitrag an: Pizzateig aus 100% Biga

Dinkeltoastbrot mit Tangzhong
Dinkeltoastbrot mit Tangzhong

Dinkel Toastbrot

Dinkel Toastbrot mit Tangzhong

Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit 4 Stunden
Arbeitszeit 4 Stunden 40 Minuten
Portionen 1 Laib
Ein Dinkeltoastbrot mit Mehlkochstück (Tangzhong) zur besseren Frischhaltung des Dinkeltoasts.

Zutaten

Mehlkochstück (Tangzhong)

  • 40 g Dinkelmehl (Type 630)
  • 50 g Wasser
  • 120 g Milch

Hauptteig

  • 210 g Mehlkochstück (Tangzhong)
  • 120 g Milch
  • 40 g Zucker
  • 360 g Dinkelmehl (Type 630)
  • 10 g Hefe (frisch)
  • 10 g Salz
  • 1 Ei (ganz, Größe M)
  • 1 Eigelb (Größe M)
  • 40 g Butter (weich)
  • etwas Butter (zum Einfetten der Form)

Zum Bestreichen

  • 1 Eigelb
  • 2 EL Milch

Anleitungen 

Mehlkochstück (Tangzhong)

  • Mehl, Wasser und Milch mit dem Schneebesen in einem Topf glatt rühren und währenddessen aufkochen. Unter ständigem Rühren ca. 1 Minute zu einem dicken Brei kochen.
    Thermomix: 4 Minuten/100°C/Stufe 3
    Anschließend abkühlen lassen

Hauptteig

  • Milch leicht erwärmen, Hefe und Zucker darin auflösen und 10 Minuten ruhen lassen
    Thermomix: Milch, Hefe und Zucker 2 Minuten/37°C/Stufe 1
  • Abgekühltes Kochstück, Mehl, Salz, Ei und Eigelb zur Milch-Hefe-Zucker-Mischung geben und zu einem glatten Teig verkneten.
    Küchenmaschine: 4 Minuten Stufe 1, 6 Minuten Stufe 2
    Thermomix: 6 Minuten/Teigknetstufe
  • Teig in eine Teigwanne geben und 1-2 Stunden bei 24°C bis zur Verdopplung gehen lassen. (kann bei geringerer Raumtemperatur auch länger dauern).
  • Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in 4 Teile teilen und jeweils zu einer Kugel formen. 10 Minuten ruhen lassen.
  • Die Kugeln einzeln ausrollen, von den langen Seiten zur Mitte dritteln und dann von der kurzen Seite eng aufrollen. Nebeneinander in einer gut eingefetteten Kastenform platzieren und abgedeckt nochmal 45-90 Minuten im Volumen verdoppeln lassen.
  • Ofen auf 180°C vorheizen, Eigelb mit Milch verrühren und Teig damit bestreichen
  • Dinkel Toastbrot bei 180°C ohne Deckel und ohne Schwaden für 30-35°C auf unterer Schiene backen bis es goldbraun ist.
Autor: Jo
Gericht: Brot
Land & Region: Amerikanisch, Deutsch, Französisch
Keyword: backen, brot, brotbacken, mehlkochstück, Tangzhong, Toast, Toastbrot

Hast du’s nachgekocht?

Mega! Dann lass mich unbedingt deine Ergebnisse sehen und sag mir ob’s geschmeckt hat! Tag einfach @messerundjo bei Instagram, nutz’ den Hashtag #messerundjo oder schreib mir eine DM.

Ich freue mich über Austausch!


* / Disclaimer:  Bei den mit Sternchen (*) gekennzeichneten Link handelt es sich um Affiliate Links. Du kennst das Spiel: Du zahlst keinen Cent mehr aber ich bekomme vom Händler eine kleine Provision. Das macht mich unwahrscheinlich reich, sodass ich noch mehr Lebensmittel kaufen und geiles Essen daraus zaubern kann, welches ich dir hier dann wiederum vorstelle. Klassisches Quid pro Quo! 

Autor

1 Kommentar

  1. Hallo,

    Ich gehe als jemand der das jetzt grade mal ausprobieren möchte davon aus, das die 40g Butter in den Teig kommen?

    Die sind oben angegeben aber kommen im Rezept nicht vor

Schreib einen Kommentar

Recipe Rating




Merken