Mit dem Post über Pizzateig aus 100% Biga habe ich mir viel zu viel Zeit gelassen, denn das Rezept liegt schon so lange bei mir rum. Ich backe diese Pizza regelmäßig und für mich gibt es ab hier tatsächlich nur noch wenig Luft nach oben. Meine Frau weigert sich mittlerweile Pizzen in Pizzerien oder gar – Gott bewahre! – gelieferte Pizza zu essen. Das ist zwar einerseits ein tolles Kompliment, andererseits verpflichtet es halt aus. Naja – Pizza geht immer! Also rann an’s Blech!

Was ist denn Biga?

Biga ist ein Vorteig der mit verhältnismäßig wenig Schüttflüssigkeit angesetzt wird und dadurch sehr fest ist. Er bewirkt zum einen ein richtig tolles Aroma, zum anderen entwickeln sich durch die lange kalte Gare Säuren, die das Klebergerüst des Weizen stärken. Dadurch wird der Teig stabiler und demnach auch offenporiger. Die 100% beziehen sich hierbei darauf, dass wir 100% der Mehlmenge schon im Biga verarbeiten.

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Pizza aus 100% Biga
Pizza aus 100% Biga

Wie wird der Pizzateig aus 100% Biga hergestellt?

Das Prinzip ist eigentlich dasselbe wie bei normalem Pizzateig auch, nur dass das komplette Mehl im Vorfeld mit einem Teil des Wassers und sehr wenig Hefe zu einem festen Vorteig verarbeitet wird.

Dieser Vorteig darf dann 12-14 Stunden reifen bevor der Hauptteig hergestellt wird. Easy as that!

Das Mehl

Ich benutze hier, wie so oft, ein Mehl der Molino Caputo. Diese neapolitanische Mühle produziert die wahrscheinlich bekanntesten und am meisten gefeiertsten Pizza Mehle. Ich bin restlos davon überzeugt und die Ergebnisse sind wirklich ausgezeichnet! Das Caputo Cuoco hat einen sehr hohen Proteingehalt von 14,5%. Falls du es nicht bekommst kannst du es auch durch Manitoba Mehl ersetzen.

Die Arbeitsschritte

Die Arbeitsschritte sind unten im Rezept genau erklärt und sollten unbedingt eingehalten werden. Damit meine ich vor allem solche – auf den ersten Blick irrelevanten – Schritte wie das Mehl zu entlüften oder das Wasser langsam und nach und nach zum Mehl zu geben. Trust me – es macht wirklich einen Unterschied!

Pizzateig aus 100% Biga

5 from 2 votes
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gare 2 days
Arbeitszeit 2 days 1 Stunde
Portionen 8 Portionen
Pizzateig aus 100% Biga ist besonders aromatisch und lässt den Teig wolkengleich hochgehen!

Zutaten

Biga Vorteig

  • 1000 g Caputo Cuoco (Tipo 00)
  • 450 g Wasser (Raumtemperatur)
  • 10 g frische Hefe

Hauptteig

  • 350 g Wasser (aus dem Kühlschrank)
  • 33 g Salz

Anleitungen 

Biga-Vorteig

  • Mehl in die Maschine geben und zum Entlüften schonmal auf niedriger Stufe starten.
    Küchenmaschine: Mindestens 1 Minute
    Thermomix: Teigknetstufe mindestens 30 Sekunden, höchstens 2 Minuten, da das Mehl sonst zu warm wird
  • Hefe im Wasser auflösen und anschließend innerhalb von 1 Minute nach und nach eingießen. Dann noch etwas weiterkneten:
    Küchenmaschine: 3 Minuten
    Thermomix: Teigknetstufe 1 Minute 30 Sekunden
  • Biga Vorteig in eine Dose geben, lose abdecken und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
    Der Biga sollte genug Platz haben um sich zu verdoppeln oder gar verdreifachen

Hauptteig

  • Biga in die Maschine geben und auf niedriger Stufe starten
    Wasser bereithalten und einen winzigen Schluck - etwa 10 ml - zum Teig geben
    Thermomix: Achtung! Auf Teigknetstufe kann dieser Schritt und der Nächste SEHR schnell gehen! Besser ist Linkslauf Stufe 3, um mehr Kontrolle zu haben.
  • Sobald das Wasser aufgenommen wurde - erkennbar daran, dass die Schüssel wieder trocken ist - einen weiteren winzigen Schluck zum Teig geben und einkneten lassen.
    Diesen Vorgang mehrmals wiederholen bis der Teig eine gummiartige Optik bekommt.
  • Ab jetzt kann die Wassermenge deutlich erhöht werden. Weiterhin aber immer einen - jetzt großen - Schluck Wasser zum Teig geben und kneten lassen bis dieser vollständig aufgenommen ist.
    Erst wenn das Wasser komplett eingeknetet wurde das Salz nach und nach hinzugeben.
    Die Teigtemperatur sollte zum Schluss bei höchstens 25°C, besser nur 23°C liegen.
    Gesamte Knetzeit:
    Küchenmaschine: etwa 15 Minuten
    Thermomix: maximal 10 Minuten, eher nur 8. Teigtemperatur unbedingt regelmäßig prüfen!
  • Teig nun in eine Teigwanne geben und für 30 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  • 8 Teigkugeln à 230g formen und für weitere 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Teiglinge sehr schonend zu Pizzen formen, belegen und am besten im Pizzaofen oder im Grill auf einem Pizzastein bei 400-450°C 1-2 Minuten backen.
    Alternativ im Backofen bei 250°C auf einem Pizzastein oder Backstahl ca. 6-8 Minuten backen.
Autor: Jo
Gericht: Pizza
Land & Region: Italian, Neapel
Keyword: Pizza

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9 Kommentare

  1. Pingback: Dinkel Toastbrot mit Tangzhong » Messer & Jo - Foodblog

  2. Hi, du hast bei der Beschreibung zur Zubereitung vergessen, das Salz zum Hauptteig hinzuzugeben.

  3. Pingback: Laugenstangen mit Kaisernatron » Messer & Jo - Foodblog

  4. 5 stars
    Wir haben das Rezept ausprobiert und sind super begeistert. Vielen Dank, dass du dieses Rezept mit uns teilst. Es wird bei uns zuhause keine Pizza mehr mit einem anderen Teig gemacht. Absolut klasse 🙂

  5. 5 stars
    Hi, mache fast immer einen Teig mit Poolish. Biga ist Neuland für mich obwohl ich viel in meiner Roccbox backe. Freu mich es auszuprobieren. Nur eine Frage: Wenn du den Teig nach 30 Std. aus dem Kühlschrank holst, formst du dann direkt die Ballen oder lässt du den Teig erstmal akklimatisieren? 2 Stunden vorher raus, Ballen formen und 4 Stunden ruhen. Was meinst du dazu?
    Dank Dir für deine Mühe
    Gruß Sebastian

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