Abstechen

Beim Abstechen handelt es sich um einen grundlegenden Arbeitsschritt im Bäckerhandwerk, der üblicherweise nach der Stockgare durchgeführt wird. In diesem Prozess wird ein größeres Teigstück mithilfe einer Teigkarte, eines Teigabstechers oder eines Messers in kleinere, gleichmäßige Portionen geteilt. Das Abstechen ist ein wichtiger Schritt, um eine einheitliche Größe und Form der Teigstücke zu gewährleisten.

Dieser Arbeitsschritt hat nicht nur optische, sondern auch praktische Vorteile. Gleichmäßige Portionen sorgen dafür, dass die Teigstücke während der weiteren Verarbeitung und beim Backen dieselbe Garzeit haben und gleichmäßig aufgehen. Auf diese Weise lässt sich sicherstellen, dass alle Brote oder Brötchen die gleiche Konsistenz und den gleichen Geschmack entwickeln.

Beim Abstechen ist besondere Vorsicht geboten, um die Struktur des Teiges nicht zu beeinträchtigen. Es ist wichtig, den Teig mit Bedacht zu teilen und dabei nicht zu ziehen oder zu drücken. Das im Teig gebundene Kohlendioxid, das während der Langzeitführung entstanden ist, sollte nicht entweichen. Dieses Gas trägt später entscheidend zum Ofentrieb bei und sorgt für eine lockere, luftige Krume sowie eine knusprige Kruste.

Abhängig von der Art des Backwerks kann das Abstechen auf unterschiedliche Weise erfolgen. Für eine präzise Portionierung wird oft eine Waage verwendet, um die exakte Menge Teig pro Stück zu bestimmen. Bei rustikaleren Broten erfolgt das Abstechen hingegen häufig freihändig. In jedem Fall benötigt man Erfahrung und Fingerspitzengefühl, um den Teig korrekt zu behandeln und die bestmöglichen Backergebnisse zu erzielen.

Das Abstechen ist nicht der letzte Schritt im Backprozess, aber ein entscheidender. Es bildet die Grundlage für die anschließende Bearbeitung der Teigstücke und beeinflusst die Qualität des Endprodukts maßgeblich. Ein sauberer, präziser Schnitt erleichtert das Formen und sorgt dafür, dass der Teig in der folgenden Stückgare gleichmäßig aufgeht. Insgesamt ist das Abstechen daher ein unverzichtbarer Teil der handwerklichen Backkunst, der über das Aussehen, die Konsistenz und den Geschmack des fertigen Brotes entscheidet.