Langzeitführung

Die Langzeitführung ist eine Methode der Teigführung, bei der der Teig über einen längeren Zeitraum – oft zwischen 12 und 72 Stunden – bei niedriger Temperatur ruht. Ziel ist es, Aroma, Frischhaltung und Bekömmlichkeit des Brotes zu verbessern.

Typischerweise wird bei der Langzeitführung die Hefemenge reduziert, damit der Fermentationsprozess langsamer abläuft. Der Teig wird meist direkt nach dem Kneten abgedeckt in den Kühlschrank gestellt und später weiterverarbeitet. Durch die lange Ruhezeit entwickeln sich komplexe Aromen, und der Teig wird besonders elastisch und stabil.

Langzeitgeführte Teige zeichnen sich durch eine saftige Krume, ausgeprägte Kruste und eine gute Gärstabilität aus. Zudem sorgt die langsame Fermentation dafür, dass Enzyme im Teig ausreichend Zeit haben, um Stärke und Eiweiße abzubauen – was die Bekömmlichkeit erhöht.

Die Langzeitführung ist ein zentrales Element in der modernen, qualitätsorientierten Bäckerei und wird sowohl mit Sauerteig als auch mit Hefe eingesetzt. Sie ist besonders bei Bäcker:innen beliebt, die auf intensive Aromen und handwerkliche Verarbeitung setzen.