Krume

Die Krume bezeichnet das weiche, innere Gefüge eines Brotes, das von der Kruste umschlossen wird. Sie ist das Resultat der Gärung, des Ofentriebs und der gesamten Teigführung. Ihre Struktur – feinporig, grobporig, wattig oder elastisch – ist ein zentrales Qualitätsmerkmal handwerklich hergestellter Brote.

Die Ausbildung der Krume hängt von mehreren Faktoren ab: der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls, der Knetintensität, der Gärzeit sowie vom Einsatz von Vorteigen oder Sauerteig. Auch Techniken wie Dehnen und Falten tragen zur Bildung eines stabilen Teiggerüsts bei, das die Gasbläschen aus der Gärung hält und somit die Krume lockert.

Je nach Brotsorte und gewünschtem Endergebnis strebt man unterschiedliche Krumenbilder an: Während ein Pain de Campagne eine offenporige Krume besitzt, zeichnet sich ein klassisches Mischbrot eher durch eine feinere, saftige Krume aus. Die Krume beeinflusst nicht nur das Mundgefühl, sondern auch die Frischhaltung und das Schneidverhalten eines Brotes.