Stockgare

Die Stockgare ist die erste Ruhephase des Teigs nach dem Kneten und vor der weiteren Verarbeitung. In dieser Zeit fermentiert der Teig, es entwickeln sich Aroma, Struktur und Gärgas – wichtige Grundlagen für ein gutes Backergebnis.

Während der Stockgare beginnt die Gärung: Die im Teig enthaltenen Hefen oder Sauerteig-Kulturen produzieren Kohlendioxid, das den Teig lockert. Gleichzeitig erfolgt ein enzymatischer Abbau von Stärke und Eiweiß, was das spätere Aroma und die Krume positiv beeinflusst.

Je nach Rezept und Führungsmethode kann die Stockgare wenige Minuten bis mehrere Stunden dauern. Bei der Langzeitführung wird sie häufig durch Kälte verlangsamt, um komplexere Aromen zu erzielen. In dieser Phase werden oft auch Zwischenschritte wie das Dehnen und Falten eingebaut, um die Teigstruktur zu stärken.

Nach der Stockgare wird der Teig meist abgestochen, gewirkt und zur Stückgare überführt. Eine gut durchgeführte Stockgare legt somit den Grundstein für Volumen, Textur und Geschmack des fertigen Brotes.