Der Ofentrieb beschreibt die Volumenzunahme eines Brotteigs in den ersten Minuten nach dem Einschieben in den Ofen. Durch die plötzliche Hitze dehnen sich die im Teig eingeschlossenen Gase aus, insbesondere Kohlendioxid aus der Gärung und Wasserdampf, was zu einem schnellen Aufgehen des Teigs führt.
Ein guter Ofentrieb ist ein Zeichen für einen optimal entwickelten Teig: Die Krume wird lockerer, das Volumen größer und die Kruste bekommt ihre typische Struktur. Auch das Anspringen an den Einschnitten hängt eng mit dem Ofentrieb zusammen.
Wichtige Voraussetzungen für einen starken Ofentrieb sind eine gut entwickelte Langzeitführung, ausreichend gespannter Teig und eine hohe Anbacktemperatur. Auch das gezielte Schwaden zu Beginn des Backens unterstützt den Ofentrieb, da es die Krustenbildung verzögert und dem Teig Raum zur Ausdehnung gibt.
Ein zu schwacher Ofentrieb kann auf eine Übergare, eine zu niedrige Anfangstemperatur oder einen instabilen Teig hindeuten. Daher ist die Beobachtung dieses Effekts auch ein wichtiges Diagnoseinstrument für Bäcker:innen.
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