Keine Angst vor dem Sauerteig ansetzen! Wirklich – es ist kein Hexenwerk und du kriegst das locker hin!

Es kursieren so viele Anleitungen im Netz die mit so viel Text ausgeschmückt sind und so viele Eventualitäten mit in Betracht ziehen. Das möchte ich in diesem Artikel alles vereinfachen und dir das letzte Sauerteig Rezept bieten, das du jemals brauchen wirst. Außerdem möchte ich ein paar Verwirrungen aufklären, die mir am Anfang meiner Sauerteigreise unklar waren. Let’s go – wir kriegen das gemeinsam hin!

Grundlagen für’s Sauerteig ansetzen

Begrifflichkeiten

Du hast wahrscheinlich schon ein paar Rezepte mit Sauerteig gesehen und vielleicht auch schon Anleitungen gelesen in denen es um das Ansetzen von Sauerteig geht. Dabei wirst du höchstwahrscheinlich schon auf die folgenden Begriffe gestoßen sein, deren Bedeutung wir jetzt ein für alle mal klären wollen:

Anstellgut (ASG)Bezeichnet die meist kleine Menge Sauerteig die man dauerhaft führt ( = am Leben erhält). Anstellgut wird in kleinen Mengen zu einem Teig hinzugegeben um diesen wiederum zu versäuern. Es wird durch regelmäßige Fütterung in einer dauerhaften Gärung gehalten.
(Sauerteig-) StarterWird synonym zu Anstellgut verwendet. Auch im englischen benutzt man das Wort “starter” oder “sourdough starter”.
LevainIst eigentlich nur das französische Wort für Sauerteig. Allerdings bezeichnet es auch häufig einen versäuerten Vorteig, also eine Zwischenstufe zwischen Anstellgut und fertigem Brotteig. Dafür wird eine kleine Menge Anstellgut wie bei der Fütterung mit Mehl und Wasser vermischt und zur Gärung gestellt. Der Begriff wird auch im Englischen verwendet.
  
SauerteigDas Wort Sauerteig bildet so gesehen einen Überbegriff und bezeichnet alle Teige die auf natürliche Art und Weise versäuert sind. Alle andere Begriffe in dieser Liste können also durch das Wort Sauerteig ersetzt werden.
In deutschsprachigen Rezepten ist mit Sauerteig meistens der Vorteig (Levain) aus Anstellgut (=Starter), Mehl und Wasser gemeint.

Damit ist das nun ein für alle mal geklärt! Es gibt natürlich noch haufenweise andere Begriffe im Zusammenhang mit Sauerteig und Brotbacken. Ich versuche meine Texte so “anfängerfreundlich” wie möglich zu schreiben aber es kann natürlich nicht immer alle klar sein. Für den Fall kann ich das “Bäckerlatein Lexikon vom Plötzblog” empfehlen. Da steht wirklich fast alles drin.

Die Zutaten

Zum Sauerteig ansetzen benötigst du genau 2 Zutaten: Mehl und Wasser. Für welches Getreide du dich entscheidest hängt davon ab was für Brote du im Anschluss backen möchtest. Roggensauerteig eignet sich für Roggenbrote, Weizen für Weizen, Dinkel für Dinkel und so weiter. Logisch. Man kann die Getreidesorten natürlich auch mischen und man kann auch ohne weiteres einen Weizensauerteig für ein Roggen- oder Dinkelbrot verwenden. Viele führen dauerhaft mehrere Starter, ich persönlich habe aber immer nur einen und nehme dann einen kleinen Weizenanteil im Dinkelbrot in Kauf.

Wichtig ist – wie immer – ein Mehl von guter Qualität zu verwenden. Im besten Fall nimmst du ein Bio Mehl. Denn wir wollen eine spontane Gärung provozieren und benötigen dafür jedes Milchsäurebakterium und jede Hefespore die sich so im Mehl befinden können. Und das sind selbstverständlich mehr, wenn das Getreide nicht mit Pestiziden belastest ist.

Beim Thema Vollkorn – Ja oder Nein –  scheiden sich die Geister. Ich habe meinen Sauerteig mit Vollkornmehl angesetzt und lange auch damit geführt. Jedoch habe ich auch mal gelesen, dass bei Vollkornmehl die Gefahr, dass es nicht klappt größer sei. Mittlerweile führe ich meinen Sauerteig nur noch mit sehr proteinreichem Weizenmehl der Type 550 (Amerikaner würden ‘Bread flour’ dazu sagen).

Sauerteig braucht konstante Wärme

Damit die spontane Gärung beginnen kann muss die Umgebung konstant warm sein. Optimal sind Temperaturen zwischen 26°C und 28°C. Lagere deinen Sauerteig am besten in der Nähe deines Routers oder eines anderen Geräts, das dauerhaft an ist und Wärme abgibt. Heizungen werden Nachts meist runtergeregelt und diese Schwankungen mag der Sauerteig gar nicht.

Schau dir auch mal diesen Beitrag an: American Pan Pizza mit Sauerteig

Anstellgut
Sauerteigstarter Anstellgut im Glas

Sauerteig ansetzen

Genug der Theorie, jetzt gehts los! Schau, dass du zum ersten Sauerteig ansetzen einen etwas größeren Behälter mit Deckel hast. Ein großes Glas von Essiggurken eignet sich hervorragend.

 

Sauerteig ansetzen

Zubereitungszeit 25 Minuten
Reifezeit 5 days
Arbeitszeit 5 days 25 Minuten
Portionen 1 Portion
Die einfachsten Schritte um einen Sauerteig zu Hause zur spontanen Gärung zu bewegen.

Zutaten

  • 250 g Mehl (Weizenmehl 550)
  • 250 g Wasser (Lauwarm)

Anleitungen 

Tag 1

  • 50g des Mehls kräftig mit 50g des lauwarmen Wassers in einem Einmachglas mischen und für 24 Std. an einen Ort mit konstant 26-28°C stellen.

Tag 2

  • Weitere 50g Mehl und 50g lauwarmes Wasser zum Teig vom Vortag im Glas mischen und verschlossen zurück an den warmen Ort stellen.

Tag 3

  • Weitere 50g Mehl und 50g lauwarmes Wasser zum Teig vom Vortag im Glas mischen und verschlossen zurück an den warmen Ort stellen.

Tag 4

  • Weitere 50g Mehl und 50g lauwarmes Wasser zum Teig vom Vortag im Glas mischen und verschlossen zurück an den warmen Ort stellen.

Tag 5

  • Nun sollte der Teig bereits angenehm säuerlich riechen und etwas blubbern. In dem Falle hast du nun 400g Anstellgut das du nun ganz normal pflegen (siehe weiter unten) und damit backen kannst.
    Falls das nicht so ist dann nochmal 50g Mehl und 50g lauwarmes Wasser zum Teig vom Vortag im Glas mischen, verschlossen zurück an den warmen Ort stellen und am folgenden Tag nochmal probieren.
Autor: Jo
Gericht: Brot
Land & Region: Deutsch
Keyword: brotbacken, sauerteig

Den Sauerteig auffrischen

Hier ist eine einfache Routine um dein Anstellgut dauerhaft bei Laune zu halten. Ich frische es in einem Verhältnis von 1:5:5 (d.h. 1 Teil ASG, 5 Teile Mehl und 5 Teile Wasser) auf um genug Futter zu geben um nicht allzuoft auffrischen zu müssen. Alle 2-3 Tage ist eine angemessene Zeit um ein relativ aktives Anstellgut zu behalten aber trotzdem nicht “ständig” auffrischen zu müssen.

Und weil ich es mich am Anfang immer gefragt habe: Ja, wenn du von 110g Anstellgut aus dem Kühlschrank beim Auffrischen nur 10g verwenden sollst musst du 100g entweder weiterverarbeiten oder wegschmeißen.

Wie wird mein Anstellgut aktiver?

Das Auffrischen alle 2-4 Tage und die zwischenzeitliche Lagerung im Kühlschrank ist definitiv ein Kompromiss. Wer aber richtig heftig aktives Anstellgut möchte um Insta-taugliche Open Crumb Brote zu backen muss seinen Starter am besten 2 mal täglich, also im Abstand von 12 Stunden füttern und das Anstellgut dauerhaft bei Zimmertemperatur lagern. Die Mischverhältnisse sollten hierbei an die Aktivität des Sauerteigs angepasst werden. Wenn er noch schwach ist kannst du mit 1:1:1 starten und mit aktiver werdendem Starter dich bis auf 1:3:3 oder sogar noch mehr vorarbeiten.

Sauerteig pflegen

Vorbereitungszeit 5 Minuten
Arbeitszeit 5 Minuten
Portionen 1 Portion
So hältst du deinen Sauerteig fit

Zutaten

  • 10 g Anstellgut
  • 50 g Mehl (Weizenmehl 550)
  • 50 g Wasser (lauwarm)

Anleitungen 

  • 10g Anstellgut abnehmen und mit 50g Mehl und 50g Wasser verrühren.
    Zurück in ein Glas geben und lose abdecken (nicht dicht)
  • 4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend bei 5°C in den Kühlschrank geben
  • Prozedur alle 2-5 Tage wiederholen
Autor: Jo
Gericht: Brot
Land & Region: Deutsch
Keyword: brotbacken, sauerteig

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