Wann ist Sauerteig schlecht?

Dein Anstellgut sieht komisch aus und du hast Angst um deinen Sauerteig? Keine Panik, deine Mühe muss nicht gleich auf dem Kompost landen. Lass uns gemeinsam die häufigsten Hürden ansehen – viele davon lassen sich ganz einfach mit Mehl und Wasser beheben. Los geht’s!

Tipp: Bei meinen Rezepten findest du weitere Tipps und Hinweise rund um das perfekte Brot. Backe die Rezepte ganz leicht nach – und finde dein liebstes Brot.

So lange ist Sauerteig haltbar

Bevor es ans Eingemachte geht, möchte ich mit dir kurz klären, wie lange Sauerteig generell eigentlich haltbar ist. So kannst du dich besser darauf einstellen und weißt ganz genau, wie lange du das Anstellgut zum Beispiel im Kühlschrank aufbewahren kannst.

Im Kühlschrank kannst du den angesetzten Sauerteig bis zu 10 Tage lang aufbewahren.
Eingefroren kann sich das Anstellgut bis zu 2 Monate halten.
Verkrümelter Sauerteig kann im Kühlschrank etwa 3 Monate aufbewahrt werden.
Getrockneter Sauerteig hält sich am längsten: Du kannst ihn auch nach einigen Jahren reaktivieren.

An sich kann dich dein Sauerteig ein Leben lang begleiten. Das Anstellgut ist nämlich unheimlich robust und kann Eindringlinge durch die saure Umgebung gut abwehren. Solange du den Sauerteig also regelmäßig hegst und pflegst, kannst du dir immer wieder frisches Brot backen. Manchmal gerät aber etwas aus dem Gleichgewicht. Wann das der Fall ist und wie du es erkennst, erfährst du jetzt.

Gründe, weshalb Sauerteig schlecht wird

Wenn das ASG schlecht wird, dann sind dafür bestimmte Mikroorganismen verantwortlich. Normalerweise findest du einen dieser beiden Auslöser:

Kahmhefe: Das ist ein Sammelbegriff für verschiedene Hefen, die sich auf deinem Teig tummeln können. Kahmhefe ist an sich nicht dramatisch, du solltest sie aber entfernen.
Schimmel: Schimmel kennst du natürlich. Er kann sich auf verschiedenen Lebensmitteln sammeln und ist leider ein K.O.-Kriterium. Wenn du Schimmel mit isst, dann schmeckt das nicht nur komisch, sondern ist auch gesundheitlich nicht zu empfehlen.

Wann darfst du Sauerteig nicht mehr verwenden?

Wenn du dich auf deine Augen und deine Nase verlässt, kann eigentlich nichts schief gehen. Wenn etwas unangenehm riecht, würdest du daraus vermutlich sowieso kein Brot backen wollen. Darauf solltest du bei deinem Anstellgut achten:

So sollte es sein:

Angenehm säuerlicher Geruch
Geruch nach Hefe oder leicht nach Bier

So besser nicht:

Fauliger oder stark saurer Geruch
Schmierige Konsistenz
Schimmel (grün, bräunlich, schwarz)
Weißer Belag

Es gibt oft noch Möglichkeiten, um deinen Starter zu retten. Lies einfach weiter, dann zeige ich dir, wie du auch weiterhin leckeres Brot aus deinem ASG backen kannst.

Wie du deinen Sauerteig noch retten kannst

Alles gut, dein ASG kann in vielen Fällen noch gerettet werden. Es kommt darauf an, wie genau es aussieht. Danach richtet sich die Methode, die du wählen solltest:

Kahmhefe: Eine weißliche Schicht, die Falten wirft, deutet auf Kahmhefe hin. Schabe etwa ein Drittel der obersten Schicht ab und entsorge es auf dem Kompost. Nimm nun ein bisschen von dem restlichen Sauerteig raus und fülle ihn in ein neues Glas. Dort kannst du ihn wieder füttern. Extra stark wird dein Starter, wenn du ihn mit Roggenmehl fütterst. Wenn dir der Geschmack nicht so gefällt, kannst du aber auch anderes Mehl nehmen.
Schimmel: Schade, aber leider kannst du das ASG bei Schimmel nicht mehr retten. Entsorge es im Kompost und setze einen neuen Sauerteig an. Wie es beim nächsten Mal klappt, kannst du im nächsten Abschnitt nachlesen!
Fäule: Wenn dein Teig faul ist, musst du ihn leider auch entsorgen. Fäule erkennst du an einem muffigen Geruch. Hier hilft auch Mehl und Wasser nicht mehr weiter.
Fusel: Es kann auch passieren, dass dein ASG nach Nagellackentferner riecht oder sich darauf eine Flüssigkeit (Fusel) gesammelt hat. Das ist überhaupt nicht schlimm. Kippe die Flüssigkeit einfach weg und füttere dein ASG wie gewohnt mit Wasser und Mehl.
Sonstiges: Wenn du dir unsicher bist, was mit deinem ASG los ist, dann lass es noch für ein paar Tage im Kühlschrank stehen. Dann wirst du sicher erkennen können, ob es sich um Schimmel oder Kahmhefe handelt.

Tipps: Verhindere, dass dein Sauerteig schlecht wird

Es ist kein Thema, wenn mal was schiefgeht. Aber du kannst dein ASG auch vor Kahmhefe und Schimmel beschützen, wenn du ein paar Punkte beachtest. Mit diesen Tipps wird dich dein Sauerteig sicher noch eine ganze Weile begleiten:

Sauberkeit: Wasche deine Materialien immer gut ab, bevor du sie in dein ASG gibst. Sie sollten sauber sein, aber es sollte auch kein Spüli mehr daran haften.
Materialien: Am besten ist es, wenn du mit Holz-Utensilien arbeitest. Dein ASG kannst du in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.
Verschluss: Mach das Glas immer gut zu, sobald du fertig bist. Schimmel und Ähnliches macht sich am liebsten in Kontakt mit Sauerstoff breit.
Füttern, füttern, füttern: Dein Sauerteig hat Hunger, deshalb solltest du ihn regelmäßig mit Wasser und Mehl füttern. Einmal die Woche wäre gut – gerne aber auch öfter.
Backen: Kombiniere das Füttern einfach mit leckerem Brot. Nach dem Backen solltest du das ASG ohnehin wieder anfüttern. So schlägst du zwei Fliegen mit einer Klappe.
Backup-Plan: Setze ein zweites Glas mit ASG an. Falls mit dem einen etwas passiert, hast du so noch eine Notlösung parat.
Einfrieren: In der Gefriertruhe hält sich das ASG länger. Du solltest es aber nicht zu lange eingefroren lassen, damit du es später wieder gut aktivieren kannst. Zum Einfrieren kannst du auch das Schraubglas benutzen. Wenn du den Teig wieder auftauen willst, dann lasse ihn bei Zimmertemperatur stehen, bis du Bläschen erkennen kannst.
Verkrümeln: Du kannst den Teig durch Verkrümeln haltbarer machen. Gib dazu einfach Mehl mit zum ASG, bis sich daraus Krümel bilden. Die kannst du in einem Schraubglas in den Kühlschrank stellen.
Trocknen: Gib den Teig auf Backpapier und verstreiche ihn dünn. Lasse ihn dann (bei Zimmertemperatur) stehen, bis er trocken ist. Reaktivieren kannst du das Ganze mit Mehl und Wasser. Auf diese Weise kannst du jederzeit frischen Sauerteig machen.

Fazit: Übung macht den Meister

Du siehst: Nicht alles, was komisch aussieht, ist es auch. In den meisten Fällen kannst du dein Anstellgut noch retten und für lange Zeit weiter Brot davon backen. Und falls es doch einmal nicht klappt – ein neues ASG ist schnell gemacht. Außerdem lernst du aus deinen Erfahrungen und weißt immer besser, wie du deinen Starter pflegen solltest. Also alles easy: Das Brotbacken kann weitergehen!