Wie mache ich Sauerteig?

Du willst deinen ersten Sauerteig ansetzen oder ein Brot mit einem gekauften Anstellgut backen? Super! Das erste Brot aus Sauerteig ist echt ziemlich besonders. Aber wie bei jedem ersten Mal gibt es da ein paar Dinge, die für den Start (bzw. den Starter) wichtig sind. Deshalb gibt’s von mir heute ein paar Anleitungen. Du erfährst, wie du einen neuen Sauerteig ansetzen und füttern kannst, was du beim Kaufen von Anstellgut beachten solltest und was beim ersten Brot aus Sauerteig wichtig ist. Auf geht’s!

Anstellgut-Basics: Diese Begriffe solltest du kennen

Ganz ohne Fachbegriffe funktioniert es leider nicht. Aber alles gut, die Begriffe sind im Grunde ganz einfach. Hier ist eine kleine Übersicht:

A

Anstellgut – ASG

Wenn du einen neuen Sauerteig ansetzen möchtest, dann bezeichnet man das als Anstellgut (kurz: ASG). Das ist dann noch nicht der fertige Teig, sondern der Starter, den du als Grundlage zum Backen verwendest. Du hältst das ASG nach dem Ansetzen durch Füttern ständig in Gärung, indem du lauwarmes Wasser und Mehl hinzugibst. Das ASG kann zwischen dem Füttern entweder im Kühlschrank oder an einem wärmeren Ort aufbewahrt werden.

F

Füttern

Du musst dein Anstellgut regelmäßig füttern. So nimmst du Einfluss auf die Gärung und nur so funktioniert der ganze Prozess. Das Füttern wird auch als Pflegen oder Auffrischen bezeichnet. Du nimmst dafür lauwarmes Wasser und Mehl zur Hilfe und stellst das ASG an einen warmen Ort. Wie genau das Ganze funktioniert, erfährst du gleich in meiner Anleitung.

G

Gärung

Der Begriff Gärung umfasst bestimmte Stoffwechselprozesse. Wie das im Einzelnen funktioniert, ist für den Anfang nicht so wichtig. Du solltest nur wissen, dass an der Gärung Mikroorganismen beteiligt sind, für die du die idealen Bedingungen schaffen solltest.

L

Levain

Levain ist einfach nur die französische Übersetzung für Sauerteig. In Frankreich backt man Sauerteigbrot meistens mit Weizen. Levain ist aber auch eine Bezeichnung für den Vorteig, welcher aus ASG, Mehl und Wasser hergestellt und zur Gärung gestellt wird.

S

Sauerteig

Das ist eigentlich nur ein Überbegriff für alle Teige, die auf natürliche Art und Weise versäuert sind. Rezepte aus Deutschland verstehen darunter aber meistens den Vorteig (Levain).

T

Triebmittel

Mit einem Triebmittel wird der Teig durch Gasanreicherung vergrößert. Sauerteig ist ein solches Triebmittel, aber auch Hefe oder Backpulver.

Sauerteig ansetzen und füttern – so klappt’s!

Mit Sauerteig ist ein Teig gemeint, den du immer wieder mit Mehl und Wasser fütterst. Er gärt dadurch vor sich hin und kann sich – bei richtiger Pflege – jahrzehntelang halten. Sauerteig hat den Ruf, aufwendig und für Anfänger eher nicht geeignet zu sein. Völlig zu Unrecht, wenn du mich fragst! Denn mit der passenden Anleitung ist Sauerteig ganz einfach selbst anzusetzen und zu pflegen. Du kannst dir das Anstellgut (das ist der Sauerteig-Starter) auch kaufen.

Bei Roggenmehl ist Sauerteig essenziell, er schmeckt aber auch bei Weizen und Dinkel lecker und bringt einige Vorteile mit sich. Zum einen sorgt er dafür, dass der Teig stabiler wird und sich länger hält. Zum anderen wird das berüchtigte Weizenmehl dadurch verträglicher.

ASG ansetzen: Dinkel-Sauerteig, Roggen-Sauerteig, Weizen-Sauerteig

Du kannst dein Anstellgut ganz leicht selbst machen. Dafür brauchst du nur Wasser und Mehl. Die Mehlsorte kannst du nach deiner gewünschten Brotart auswählen. Für Roggen-Sauerteigbrot setzt du hier einfach ein Roggen-ASG an. Du kannst Bio-Roggenmehl oder Roggen-Vollkornmehl verwenden. Möglich wären auch Dinkel oder Weizen. Gemischte Mehlsorten sind aber natürlich auch kein Problem, also beispielsweise Roggenmehl für das ASG und Weizen für den späteren Teig. Ich würde dir Bio-Mehl empfehlen, da dein Starter damit am besten gelingt. Das Mehl enthält dann nämlich noch mehr Mikroorganismen, was für die Gärung auf jeden Fall sinnvoll ist. Wenn du kein Vollkornmehl verwendest, dann wähle eine hohe Type.

Anstellgut ansetzen

Hier findest du mein ultimatives Rezept für das Anstellgut mit dem Mehl deiner Wahl:

Zum Anstellgut-Rezept

Anstellgut füttern – Anleitung

Damit du dein Anstellgut lange nutzen kannst, solltest du es regelmäßig pflegen. Dieser Vorgang wird auch als „füttern“ bezeichnet. Ich würde dir empfehlen, diesen Vorgang alle 2-3 Tage zu wiederholen. Achte darauf, mit sauberen Materialien zu arbeiten, damit sich auf deinem ASG kein Schimmel bildet.

1. Mische einen Teil deines Anstellguts mit Wasser und Mehl in einem Verhältnis von 1:2:2 (z.B. 1 EL Anstellgut, 2 EL Wasser, 2 EL Mehl).
2. Den Rest des ASGs verwertest du entweder oder entsorgst ihn auf dem Kompost.
3. Fülle das Ganze in ein Schraubglas um, drehe den Deckel aber nicht zu, sondern lege ihn bloß auf das Glas drauf. Du kannst dafür einfach ein leeres Gurkenglas nehmen.
4. Lasse das Anstellgut an einem warmen Ort bei 28° C für 4-6 Stunden stehen. Dazu kannst du zum Beispiel den Backofen nutzen – lasse die Tür dabei nur angelehnt.
5. Dein Anstellgut wächst nun. Sobald es nicht mehr größer wird, solltest du es bis zum nächsten Füttern wieder zurück in den Kühlschrank stellen (Deckel zuschrauben!) oder das ASG zum Backen verwenden.

Sauerteig füttern im Kühlschrank oder nicht?

Das Auffrischen deines ASGs im Kühlschrank alle 2-4 Tage und die zwischenzeitliche Lagerung im Kühlschrank ist definitiv ein Kompromiss. Wenn du aber richtig heftig aktives Anstellgut möchtest, musst du deinen Sauerteig-Starter am besten 2-mal täglich, also im Abstand von 12 Stunden füttern. Du lagerst das Anstellgut dann dauerhaft bei Raumtemperatur. Die Mischverhältnisse solltest du hierbei an die Aktivität des Sauerteigs anpassen.Wenn er noch schwach ist, kannst du mit 1:1:1 starten. Mit aktiver werdendem Anstellgut kannst du dich bis auf 1:3:3 oder sogar noch mehr vorarbeiten.

Sauerteig kaufen

Statt dein Anstellgut selbst anzusetzen, kannst du deinen ersten Sauerteig auch einfach kaufen. Das ist zwar eine etwas teurere Variante, aber für den Anfang sicher eine gute Option. Und dein Brot wird dabei sicher genauso lecker! Denke aber dran, dass du das Anstellgut dann trotzdem selbst füttern musst, wenn du lange etwas davon haben möchtest. Wenn du dein ASG kaufen möchtest, dann würde ich dir auf jeden Fall den Online-Versand empfehlen, zum Beispiel über ebay oder Amazon. Sauerteig aus dem Supermarkt eignet sich normalerweise nicht mehr zum Füttern, weil er sich nicht mehr in Gärung befindet.

Mein Tipp: Bevor du Sauerteig kaufst, frage doch mal bei deinen Freunden oder der Familie nach. Vielleicht hat jemand selbst Anstellgut angesetzt und gibt dir ein wenig davon ab!

Sauerteig-Brot selber backen

Wenn du dein Anstellgut immer gut pflegst, kannst du daraus über viele Jahre leckeres Brot backen. Eine besondere Anleitung brauchst du dafür aber nicht, denn das steht eigentlich immer in den Brot-Rezepten dabei. Für das erste Brot aus Sauerteig kannst du gerne eins von meinen zahlreichen Sauerteig-Rezepten ausprobieren, zum Beispiel:

• Sauerteig Ciabatta 3.0
• Kartoffel Sauerteigbrot
• Auffrischbrot
• Roggenbrot mit Gewürzkruste
• Sandwich Baguette

Sauerteig geht nicht auf

Wenn dein Sauerteig einfach nicht aufgehen möchte, dann liegt das meistens an der Temperatur. Ich lese immer wieder den Tipp, dass man den Sauerteig auf die Heizung stellen soll, weil es dort schön warm ist. Aber: Nachts wird die Heizung runtergeregelt, wodurch sie kälter wird. Dein Sauerteig bekommt dabei keine konstante Wärme, sondern schwankt zwischen verschiedenen Temperaturen, was für das Aufgehen überhaupt nicht gut ist. Stelle den Sauerteig deshalb besser neben den Router oder eine andere Wärmequelle. Ein angelehnter Backofen funktioniert auch hervorragend.

Sauerteig: Haltbarkeit verbessern

Das Anstellgut kann manchmal komische Dinge machen. Manchmal schlägt es vielleicht Bläschen, dann riecht es nach Aceton oder setzt Schimmel an. Als Anfängerin oder Anfänger kann einen das schon mal verunsichern. Aber mach dir keine Sorgen: In vielen Fällen lässt sich dein Anstellgut noch retten! In meinem Artikel „Wann ist Sauerteig schlecht?“ erfährst du mehr zum Thema.

Fazit: So geht Sauerteig!

Sauerteig ist kein Hexenwerk. Wenn du dich für den Anfang an die Anleitungen hältst, dann wird es auch bei deinem Sauerteig-Ansatz bald klappen. Bleib einfach am Ball und genieße die leckere Reise .Mach dir auch keine Gedanken, wenn dein Sauerteig-Versuch beim ersten Mal noch nicht so aussieht wie gewünscht. Hauptsache, du fängst erstmal an: Ersten Sauerteig ansetzen, erstes Brot backen, erstes Mal in deine eigene, leckere Back-Kreation beißen. Have fun!