Ein Sonntagsfrühstück ohne vernünftige Sonntagsbrötchen ist nur halb so viel wert und das wissen wir alle. Nach vielen Test und unzähligen Versuchen habe ich Brötchen für lange Zeit zu “nicht mein Ding” erklärt und einfach keine mehr gebacken. Neulich überkam es mich dann aber doch wieder. Ich dachte mir, dass es doch nicht so schwierig sein kann gute Brötchen zu backen. Und siehe da, ich hatte recht!

Abends vorbereiten, morgens backen

Dieses Brötchenrezept brilliert nicht nur durch super leckere, fluffige und aromatische Brötchen, sondern auch durch schiere Einfachheit. Du kannst den Teig am Samstagabend (oder an jedem anderen Wochentag – eben am Abend bevor du mega geile Brötchen frühstücken möchtest) ansetzen, über Nacht in der Küche stehen lassen und am nächsten Morgen innerhalb von 90 Minuten deine Brötchen auf dem Tisch haben. Genial oder?

Einfach Brötchen backen

Wie du sicher schon weißt hängen beim Backen die drei Kernfaktoren: Triebmittel, Temperatur und Zeit, untrennbar zusammen. In meinem Artikel über das Dinkel Landbrot habe ich eine ausführliche Tabelle zusammengestellt, die dir genau sagt wie viel Hefe du bei welcher Raumtemperatur und Reifezeit einsetzen musst. Ich empfehle unbedingt dich daran zu halten. Auch wenn es sich so anfühlt als könne “so wenig” Hefe doch gar nicht ausreichen, gib der Sache eine Chance! Denn zu viel Hefe führt bei Teigen die man nicht im Blick hat zu unkontrollierter Übergare.

Schau dir auch mal diesen Beitrag an: Gnocchi Flammkuchen-Style

Sonntagsbrötchen mit Hefe
Sonntagsbrötchen Anschnitt

Die Zutaten

Ich habe das Rezept für die Sonntagsbrötchen entwickelt nachdem ich mehrere Mehlsorten in einem italienischen Supermarkt einkaufen war. Daher verwende ich hier etwas speziellere Mehle, die du aber in allen italienischen Supermärkten und Feinkostläden bekommst. Alternativ kannst du sie auch online kaufen.

Die Mischung aus dem sehr kleberstarken Manitoba Mehl von Caputo* (das ist übrigens die Mühle von der auch mein absolutes favorite Pizzamehl* kommt) und dem kernigen Hartweizenmehl* ergibt ein super spannendes Aroma und einen intensiven Biss. Dazu gebe ich noch einen kleinen Anteil Weizenvollkornmehl, weil ich das mag. Wer aber keinen Wert darauf legt oder vielleicht gerade keins da hat, kann es auch weglassen. In dem Falle einfach zu gleichen Anteilen durch die anderen beiden Mehle ersetzen.

Abgerundet wird der Geschmack von kaltgepresstem Olivenöl und etwas Honig (alternativ: Agavendicksaft, Apfeldicksaft, o.ä.).

Der Brötchenteig

Also die Brötchen werden schmecken, das haben wir im letzten Absatz geklärt. Jetzt sollen sie auch noch einfach zu machen sein! Und das geht so:

Du stellst dich am Abend gegen 18:45 in die Küche, knallst alle Zutaten in die Küchenmaschine und lässt sie ordentlich auskneten. Dann gibst du den Teig in eine Teigwanne (ich benutze diese großen, flachen Lock & Lock Boxen*) und stellst ihn bei 22°C in deine Küche. Nach einer Stunde wird er einmal gedehnt und gefaltet, nach einer weiteren Stunde noch einmal (besser: laminieren). Dann kannst du ihn erstmal über Nacht vergessen.

An dieser Stelle muss ich nochmal darauf hinweisen, dass ich davon ausgehe, dass es bei dir in der Küche auch 22°C sind. Sollte es wärmer oder kälter sein oder du den Teig länger oder kürzer gehen lassen, schau dir bitte nochmal die Tabelle in diesem Beitrag an und passe deine Hefemenge entsprechend an.

Der Backtag

Morgens geht’s dann bei mir um 6:30 weiter: Ich stehe auf, mache mir einen Kaffee und trinke diesen erstmal ganz in Ruhe. Dann gegen 7 Uhr schnappe ich mir den Teig und lasse ihn vooorsichtig aus der Teigwanne auf die ganz dezent bemehlte Arbeitsplatte fliesen. Dann falte ich die langen Seiten jeweils einmal zu einem Drittel über die Mitte, sodass eine längliche Wurst entsteht. Davon werden mit der Teigkarte dann 8 Stücke zu je 110g abgestochen und zu Kugeln geschliffen.

Am besten bemehlst du die Teiglinge jetzt von allen Seiten etwas und legst sie dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Etwas Mehl unter dem Teigling ist wichtig, damit er nicht an Backpapier anpappt. Den Teiglingen gönnen wir nur ungefähr 30 Minuten Ruhe und decken sie dafür mit einem zweiten Backblech ab.

Nach 30 Minuten, also gegen 7:30, schmeiße ich den Ofen an. 250°C Vollgas Ober-/Unterhitze ohne Umluft oder sonst was. Einfach nur good ol’ O/U. Um später beim Backen Dampf erzeugen zu können habe ich noch eine ausrangierte Backform voll mit Edelstahlschrauben, die ich auch direkt mit aufheizen lasse. Es gibt unzählige Möglichkeiten im heimischen Backofen Dampf zu erzeugen, google das einfach mal. Disclaimer: Jeder Dampf ist besser als kein Dampf!! Probier wirklich irgendwie Dampf in deinen Ofen zu bekommen, andernfalls können deine Backergebnisse echt enttäuschend werden.

Aber zurück zu den Sonntagsbrötchen. Diese werden jetzt auf ca. 2 cm plattgedrückt. Hierfür drücke ich sie einfach mit der flachen Hand etwas nach unten und “massiere” sie dann mit den Fingerspitzen nach außen. Sie sollen danach den Durchmesser haben den du dir für deine Brötchen wünschst, denn sie werden in Ofen hauptsächlich nach oben und kaum zur Seite aufgehen. Jetzt wieder abdecken und nochmal ruhen lassen bis der Ofen heiß ist.

Und wann sind die Sonntagsbrötchen fertig?

Ungefähr um 8:00 ist der Ofen vorgeheizt und die Brötchen können eingeschoben werden. Vorher bestreiche ich sie noch mit einer 50/50 Mischung aus Wasser und Olivenöl, schneide sie leicht ein und streue dann nach Belieben noch Sachen wie Salzflocken*, Kümmel, Sesam oder Käse drauf.

Sobald die Brötchen im Ofen sind erzeugst du mit der von dir gewählten Methode so viel Dampf wie möglich und stellst gleichzeitig die Temperatur auf 220°C runter. Nach etwa 12-15 Minuten lässt du den Dampf aus dem Ofen wieder entweichen und backst die Brötchen weitere 5-7 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig.

Und BOOM! Fertig sind deine perfekten Sonntagsbrötchen! Lass sie noch ein paar Minuten auf einem Gitter oder umgedrehten Backrost auskühlen und iss sie dann so frisch wie möglich. Aber keine Sorgen. Sie schmecken auf am nächsten Tag noch ausgezeichnet.

Sonntagsbrötchen - All-In-One und über Nacht

Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Teiggare 13 Stunden
Arbeitszeit 13 Stunden 50 Minuten
Portionen 8 Brötchen
Einfache Brötchen die du Abends vorbereiten und morgens sehr zügig backen kannst.

Equipment

  • Teigkarten
  • Teigwanne
  • Küchenmaschine

Zutaten

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Semola Rimacinata (Hartweizenmehl)
  • 260 g Manitoba Mehl Tipo 0
  • 355 g Wasser (ca. 15°C)
  • 11 g Meersalz
  • 15 g Olivenöl (extra Nativ)
  • 10 g Honig
  • 0,8 g Trockenhefe (bei 22°C und 13h)

Anleitungen 

  • Gib alle Zutaten auf einmal in die Küchenmaschine und lass den Teig auskneten.
    Küchenmaschine: 3 Minuten Stufe 1, 8 Minuten Stufe 2
    Thermomix: 8 Minuten Teigknetstufe
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 12 Stunden gehen lassen.
  • Jeweils nach einer Stunde und nach zwei Stunden einmal Dehnen und Falten. Besser noch: beim zweiten Mal Laminieren.
  • Teig nach 12 Stunden schonend auf die Arbeitsfläche geben und zu einem langen Zylinder falten, 8 Teiglinge à 110g abstechen und zu Kugeln schleifen.
  • Teiglinge abgedeckt auf einem Backblech 1 Stunde ruhen lassen.
    Nach 30 Minuten etwas platt drücken.
  • Bei 250°C fallend auf 220°C mit viel Dampf für 20 Minuten backen. Dampf nach 15 Minuten auslassen.
Autor: Jo
Gericht: Brötchen
Land & Region: Deutsch, Italienisch
Keyword: Brötchen, Sonntagsbrötchen

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