Lange Teigführung: Was ist das überhaupt?

Schnell ist nicht immer besser. Gerade beim Backen ist es gut, wenn du deinem Teig ausreichend Zeit gibst. So kannst du aus den Rezepten das meiste herausholen. Mit einer langen Teigführung gibst du dem Teig extra viel Zeit für die Gare. Das hat nicht nur einige Vorteile, sondern du kannst es auch ganz leicht nachmachen. Ich zeige dir in diesem Artikel, wie das geht!

Vorteile: Was bewirkt lange Teigruhe?

Die lange Teigführung bringt einige Vorteile mit sich. Hier ist ein Überblick über die wichtigsten Punkte:

Leckeres Brot: Die kalte Gare lässt den Aromastoffen im Brot ausreichend Zeit, um sich zu entfalten. Du kannst dein Brot also so richtig genießen – egal, ob du es mit Hefe oder Sauerteig backen möchtest. Allerdings ist Sauerteig für sich schon ein Geschmackserlebnis. Probiere ihn also unbedingt mal aus!
Bessere Kruste: Eine knusprige, braune Kruste lädt schon richtig zum Reinbeißen ein. Bei der kalten Teigführung bekommst du sie gratis dazu.
Gute Konsistenz: Auch innen sind Brot, Brötchen und Baguette mit der Methode mega. Die Krume wird nämlich dabei so richtig schön fluffig.
Weniger Hefe: Wenn dein Brot weniger Hefe enthält, dann ist es besser verträglich und einfach noch einen Tick leckerer. Bei Rezepten mit langer Gehzeit benötigst du weniger Trockenhefe bzw. weniger frische Hefe.
Viele Nährstoffe: Wenn dein Teig länger geht, dann enthält er am Ende mehr Mineralstoffe und Spurenelemente. Die Methode ist also nicht nur lecker, sondern auch gesund.
Höhere Verträglichkeit: Apropos gesund. Brötchen, Brot und Baguette werden durch die Teigführung im Kühlschrank verträglicher. Das gilt vor allem für Mehl mit einem hohen Weizen-Anteil. Denn die schwerverdaulichen Inhaltsstoffe im Mehl werden durch die lange Teigführung abgebaut.
Längere Frische: Dein Brot bleibt bei der Methode länger frisch. Dabei meine ich nicht nur den Geschmack, sondern auch die Haltbarkeit. Denn wenn der Teig mehr Zeit bekommt, bekämpft er ganz automatisch fiese Schimmelpilze.
Mehr Flexibilität: Es ist manchmal echt praktisch, wenn man sein Brot nicht noch am gleichen Tag fertig backen muss. Du kannst zum Beispiel den Vorteig schon vorher ansetzen und dann am nächsten Tag einfach zu Ende backen. Klingt nach mehr Arbeit, aber manchmal entzerrt es den Prozess echt stark.

Anleitung: Brot backen mit langer Teigführung

In manchen Rezepten steht es direkt mit drin, wie du die lange Teigführung machst. Du kannst es ansonsten aber auch selbst einbauen. Darauf solltest du dabei achten:

Passe die Menge an Hefe an. Beides muss reduziert werden, wenn du die lange Gare ausprobieren möchtest.
Folge dem Rezept zunächst wie gewohnt.
Du kannst die lange Teigruhe entweder vor oder nach dem Wirken einbauen, das bleibt dir überlassen. Aufteilen geht auch – oder du lässt vor allem den Vorteig lange ruhen. Am besten eignet sich für die lange Teigführung eine Teigwanne mit Deckel, die du einfach für die gewünschte Zeit in den Kühlschrank stellst.
Backe das Brot danach laut Rezept zu Ende.

Tipp: Für den Anfang ist es meistens leichter, direkt ein entsprechendes Rezept nach zu backen. Auf meiner Website gibt es viele tolle Rezepte mit langer Teigführung, zum Beispiel das Sauerteig Ciabatta 3.0.

Kann ich Brotteig zu lange gehen lassen?

Leider ja. Wenn du den Teig zu lang gehen lässt, dann kann sich der Geschmack oder auch die Konsistenz verschlechtern. Bei einer langen Teigführung verlängerst du den Prozess zwar, kannst das Backen aber nicht unendlich hinauszögern. Die Länge ist aber stark abhängig von der Hefemenge und dem verwendeten Mehl. Manche Mehle vertragen längere Reifezeiten als andere. Aber mit dem richtigen Mehl und dem richtigen Rezept sind auch Reifezeiten bis 72 oder 96 Stunden noch möglich.

Welche Temperatur bei langer Teigführung?

Generell benötigst du für die Methode eher eine kühlere Temperatur. Die liegt oft so zwischen 4° und 7° C. Bei 4 ° C stellt die Hefe ihre Arbeit nahezu komplett ein. Viele Leute nutzen dafür einfach den Kühlschrank, man kann den Teig aber auch in einer kühlen Vorratskammer gehen lassen.

Wie viel Hefe bei langer Teigführung?

Benutze am besten eher weniger als mehr Hefe. Dabei kommt es vor allem auf die Temperatur an. Je wärmer es ist, desto weniger Hefe benötigst du. Um mindestens 40 % solltest du die Menge aber reduzieren. Probiere am besten selbst aus, wie viel Hefe du benötigst. Gib zunächst weniger dazu und lasse den Teig notfalls noch ein wenig länger gehen. Wenn die Menge nicht gereicht hat, kannst du sie beim nächsten Mal entsprechend anpassen.