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Lange Teigführung: Was ist das überhaupt?

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Lange Teigführung – hä? Hier erfährst du, was es mit der Methode auf sich hat, welche Vorteile sie bringt und wie du sie anwendest!
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Jo Semola
Creator & Brotexperte

Schnell ist nicht immer besser. Gerade beim Backen ist es gut, wenn du deinem Teig ausreichend Zeit gibst. So kannst du aus den Rezepten das meiste herausholen. Mit einer langen Teigführung gibst du dem Teig extra viel Zeit für die Gare. Das hat nicht nur einige Vorteile, sondern du kannst es auch ganz leicht nachmachen. Ich zeige dir in diesem Artikel, wie das geht!

Vorteile: Was bewirkt lange Teigruhe?

Die lange Teigführung bringt einige Vorteile mit sich. Hier ist ein Überblick über die wichtigsten Punkte:

Anleitung: Brot backen mit langer Teigführung

In manchen Rezepten steht es direkt mit drin, wie du die lange Teigführung machst. Du kannst es ansonsten aber auch selbst einbauen. Darauf solltest du dabei achten:

  1. Passe die Menge an Hefe an. Beides muss reduziert werden, wenn du die lange Gare ausprobieren möchtest.
  2. Folge dem Rezept zunächst wie gewohnt.
  3. Du kannst die lange Teigruhe entweder vor oder nach dem Wirken einbauen, das bleibt dir überlassen. Aufteilen geht auch – oder du lässt vor allem den Vorteig lange ruhen. Am besten eignet sich für die lange Teigführung eine Teigwanne mit Deckel, die du einfach für die gewünschte Zeit in den Kühlschrank stellst.
  4. Backe das Brot danach laut Rezept zu Ende.

Tipp: Für den Anfang ist es meistens leichter, direkt ein entsprechendes Rezept nach zu backen. Auf meiner Website gibt es viele tolle Rezepte mit langer Teigführung, zum Beispiel das Sauerteig Ciabatta 3.0.

Kann ich Brotteig zu lange gehen lassen?

Leider ja. Wenn du den Teig zu lang gehen lässt, dann kann sich der Geschmack oder auch die Konsistenz verschlechtern. Bei einer langen Teigführung verlängerst du den Prozess zwar, kannst das Backen aber nicht unendlich hinauszögern. Die Länge ist aber stark abhängig von der Hefemenge und dem verwendeten Mehl. Manche Mehle vertragen längere Reifezeiten als andere. Aber mit dem richtigen Mehl und dem richtigen Rezept sind auch Reifezeiten bis 72 oder 96 Stunden noch möglich.

Welche Temperatur bei langer Teigführung?

Generell benötigst du für die Methode eher eine kühlere Temperatur. Die liegt oft so zwischen 4° und 7° C. Bei 4 ° C stellt die Hefe ihre Arbeit nahezu komplett ein. Viele Leute nutzen dafür einfach den Kühlschrank, man kann den Teig aber auch in einer kühlen Vorratskammer gehen lassen.

Wie viel Hefe bei langer Teigführung?

Benutze am besten eher weniger als mehr Hefe. Dabei kommt es vor allem auf die Temperatur an. Je wärmer es ist, desto weniger Hefe benötigst du. Um mindestens 40 % solltest du die Menge aber reduzieren. Probiere am besten selbst aus, wie viel Hefe du benötigst. Gib zunächst weniger dazu und lasse den Teig notfalls noch ein wenig länger gehen. Wenn die Menge nicht gereicht hat, kannst du sie beim nächsten Mal entsprechend anpassen.

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