Dehnen und Falten

Dehnen und Falten ist eine Technik zur Teigbearbeitung, die besonders bei feuchten, klebrigen Teigen eingesetzt wird – etwa bei Broten mit hoher Hydration. Ziel ist es, die Struktur des Teigs zu verbessern, die Krume zu lockern und dem Teig Stabilität zu verleihen – ganz ohne intensives Kneten.

Dabei wird der Teig in der Schüssel oder auf der Arbeitsfläche mehrmals gedehnt und anschließend zur Mitte gefaltet. Dies geschieht in Intervallen während der Stockgare und aktiviert das sich entwickelnde Glutengerüst. So kann der Teig später besser Ofentrieb entwickeln und behält seine Form.

Typischerweise wird der Teig rundum vier Mal gedehnt und gefaltet – jeweils mit Pausen dazwischen. Dieses sanfte Vorgehen ersetzt bei vielen modernen Brotrezepten das klassische Kneten und fördert eine unregelmäßige, großporige Struktur im Inneren.

Besonders bei langzeitgeführten Teigen, Autolyse-Verfahren oder Sauerteig-Broten hat sich das Dehnen und Falten als besonders schonende Methode etabliert, die sowohl Geschmack als auch Textur positiv beeinflusst.