Name: Sauerteig Toast
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Yield: 1
Ingredients: 1 g Mehlkochstück; 1 g Sauerteig; 15 g Honig; 445 g Weizenmehl Type 550; 100 g Weizenvollkornmehl; 140 g Milch; 60 g Butter; 14 g Salz; 70 g Weizenmehl Type 550; 300 g Milch; 3 g Anstellgut; 60 g Milch; 60 g Weizenvollkornmehl

Zutaten

1 Portion = 1 Toastbrot

Für den Hauptteig

1 g

Mehlkochstück
1 g

Sauerteig
15 g

Honig
445 g

Weizenmehl Type 550
100 g

Weizenvollkornmehl
140 g

Milch
60 g

Butter
14 g

Salz

Für das Mehlkochstück

70 g

Weizenmehl Type 550
300 g

Milch

Für den Sauerteig

3 g

Anstellgut
60 g

Milch
60 g

Weizenvollkornmehl

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Step 1 von 6

Kochtopf, Schneebesen

Milch und Mehl für das Kochstück kalt glatt verrühren, unter Rühren bis zu Puddingkonsistenz erhitzen und komplett abkühlen lassen.

10 Minuten

Step 2 von 6

Große Schüssel, Leinentuch

Sauerteig zu einer homogene Masse verrühren, 12 Stunden bei 28° reifen lassen (bei 20°-22°C Raumtemperatur doppelt so viel Anstellgut verwenden)

12 Stunden

Raumtemperatur: 22°C

Step 3 von 6

Teigrolle

Alle Zutaten für den Hauptteig mit dem Mehlkochstück und dem Sauerteig für 10-12 Minuten kräftig zu einem elastischen Teig verkneten. Ziel ist es, eine Teigtemperatur von ca. 25°C zu erreichen.

10-12 Minuten

Teigtemperatur: 25°C

Step 4 von 6

Teigschaber, Kastenform

Teig direkt nach dem Kneten ausbreiten, aufrollen und dann mit der Four-Pieces-Roll Methode fortfahren. Dabei wird die Teigrolle in vier Teile geteilt und um 90° gedreht wieder zurück in die Toastform setzen.

5 Minuten

Raumtemperatur: 22°C

Step 5 von 6

Kastenform

4-8 Stunden (je nach Raumtemperatur) reifen lassen, bis der Teig die Oberkante der Form erreicht hat.

4-8 Stunden

Raumtempertur: 22°C

Step 6 von 6

Ofengitter, Dampfschüssel

Im auf 230°C vorgeheizten Ofen für 10 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und für weitere 20 Minuten fertig backen.