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Welche Mehlsorten gibt es?

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Du möchtest richtig gutes Brot backen? In diesem Artikel erfährst du, was du dazu über Mehl wissen solltest!
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Jo Semola
Creator & Brotexperte

Mehl ist beim Backen eine der wichtigsten Zutaten. Aber was enthält es überhaupt? Und was bedeutet „Mehl Type 405“? In diesem Beitrag gebe ich dir die wichtigsten Infos rund um das passende Mehl zum Brotbacken. Keine Sorge, ich gehe nicht auf die ganzen langweiligen Details ein. So sehr in die Tiefe musst du nämlich gar nicht gehen, um richtig gutes Brot zu backen!

Mehlsorten – Unterschiede und Besonderheiten

Es gibt eine ganze Reihe von verschiedenen Mehlsorten. Für Brot verwendet man aber meistens Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl. Es gibt natürlich auch noch ganz andere Mehlsorten, die für unterschiedliche Zwecke verwendet werden. Glutenfreie Mehlsorten zum Beispiel werden verwendet, wenn man kein Gluten verträgt – wer hätte es gedacht?

Mehlsorten

Weizenmehl

Weizenmehl hat die besten Backeigenschaften – denn genau dahin wurde es gezüchtet. Wie du sicher weißt, ist Weizen allerdings nicht für alle Leute verträglich. Wenn du ihn für Sauerteigbrot verwendest oder eine lange Teigführung ausprobierst, kann sich die Verträglichkeit allerdings verbessern.

Dinkelweizenmehl

Dinkelmehl ist eine Unterart von Weizen. Diese Mehlsorte wurde allerdings weniger gezüchtet und ist deshalb verträglicher. Beim Backen hat Dinkel allerdings ein paar Eigenarten, die du beachten solltest. Zum einen solltest du den Teig häufiger dehnen und falten, da er sehr weich ist. Zum anderen kann Dinkelbrot beim Backen etwas trocken werden. Ein Brüh- oder Quellstück kann dagegen helfen. Für den Start würde ich dir aber erstmal zu klassischem Weizenmehl raten.

Roggenmehl

Roggenmehl wird für Sauerteigbrot verwendet. Anders geht es auch nicht, da der Teig sonst nicht genug Stabilität aufbauen kann. Wichtig ist außerdem, dass du bei Roggenbrot weniger Salz verwendest. Für mich ist Sauerteigbrot echt immer wieder ein Erlebnis. Ich würde dir also auf jeden Fall ans Herz legen, es einmal auszuprobieren. Es schmeckt einfach mega!

Mehl Typenbezeichnung: Grad für die Ausmahlung von Mehl

Bestimmt hast du auf Mehl auch schon einmal Aufschriften wie „Type 1050“, „Type 405“, „Type 550“ oder „Type 630“ gesehen. Mehltypen geben Auskunft darüber, wie hoch der Mineralstoffgehalt der Mehlsorte ist. Diesen ermittelt man, indem das Mehl verbrannt wird – die zurückgebliebene Asche von 100 g Mehl wird dann gewogen. Die Bezeichnungen sind über die DIN-Norm geregelt. Eine grobe Einschätzung über den Mineralstoffgehalt kannst du über die Mehlfarbe erhalten: Helles Mehl enthält weniger, dunkles Mehl mehr Mineralstoffe.

Hinweis: Bei Vollkornmehl gibt es keine Typen. Das Mehl enthält nämlich noch alle Mineralstoffe des gesamten Korns.

In meinen Rezepten gebe ich die Mehltype immer mit an. Wenn du mehr über die verschiedenen Mehltypen erfahren möchtest, dann kannst du dich zum Beispiel hier informieren.

Welche Mehl-Type eignet sich zum Brotbacken?

Es gibt ein paar Typen, die besser für Brot geeignet sind als andere. Dazu gehören:

Welches Mehl du genau verwendest, hängt aber immer auch vom Rezept und deinem gewünschten Brot ab. Weizenmehl Type 405 ist zwar im Supermarkt häufig zu finden, aber für Brot solltest du es besser nicht verwenden. Lasse Type 405 also besser im Regal stehen oder verwende es für andere Backwaren. Höhere Mehltypen mit einem hohen Anteil an Mineralstoffen sind vor allem für dunkle Brote geeignet.

Mein Tipp: Sieh dir zunächst dein bevorzugtes Rezept an und kaufe dann das Mehl ein. So hast du immer genau die richtige Type zuhause.

Glattes Mehl, griffiges Mehl oder doppelgriffiges Mehl?

Bei Mehl bedeutet „glatt“ soviel wie „fein gemahlen“. Bei griffigem Mehl ist die Mahlung etwas gröber und bei doppelgriffigem Mehl noch gröber. Es gibt auch Universalmehl, das zur Hälfte aus glattem und zur Hälfte aus griffigem Mehl besteht. Die Begriffe sind nicht das Gleiche wie die Mehltypen. Für Brot wird meistens glattes oder Universalmehl benutzt.

Mehl kaufen – am besten direkt in der Mühle

Die Qualität von Mehl unterscheidet sich teilweise immens. Gerade Anfängerinnen und Anfänger möchten zu Beginn natürlich nicht ganz so viel Geld für die Zutaten ausgeben. Vielleicht gefällt einem das Backen ja nachher doch nicht so gut. Aber: Vertrau mir, besseres Mehl kann echt so viel Unterschied machen. Ich kaufe es am liebsten aus einer regionalen Mühle und achte dabei auf einen hohen Eiweiß-Gehalt – mindestens 11 % sollten es sein, gerne aber mehr.

Auch Bio-Mehl ist eine gute Wahl. Das würde ich dir vor allem für das Ansetzen von Sauerteig empfehlen. Denn dann sind im Mehl noch mehr Mikroorganismen enthalten – was für dein Anstellgut wirklich perfekt ist.

Kann Mehl schlecht werden?

Je nach Mehlsorte kann es sich bis zu anderthalb Jahre halten, solange sich darin keine Schädlinge absetzen. Aber am besten ist es, wenn du Mehl zeitnah verbrauchst. Denn dann sind noch die meisten Aromen und wertvollen Nährstoffe enthalten. Wenn das Mehl muffig riecht, dann solltest du es besser nicht mehr verwenden. Prinzipiell sind hellere Mehle etwas länger haltbar als dunklere. Du kannst dein Getreide aber auch selbst mahlen: Dann ist es so richtig frisch, lässt sich einfacher verarbeiten und schmeckt richtig gut.

Getreide richtig lagern

Luftdichte Gefäße eignen sich super für die Lagerung von Mehl, da es dann sowohl vor Sauerstoff als auch vor Ungeziefern sicher ist. Bewahre die Behälter dabei vor Licht geschützt auf und pass auf, dass sie nicht zu warm werden.

Mehl mahlen: Das ist dabei wichtig

Getreide selbst zu mahlen, hat für dich einige Vorteile. Denn dann ist das Mehl frisch, schmeckt besser und lässt sich sogar besser verarbeiten. Außerdem enthält es noch alle wertvollen Inhaltsstoffe des ganzen Korns. Wenn du regelmäßig selbst mahlen möchtest, dann würde ich dir zu einer elektrischen Mühle raten. Wenn du es erst einmal ausprobieren möchtest oder nur ab und zu Getreide mahlen willst, dann reicht auch eine Handmühle.

Fazit: Backen mit der richtigen Mehlsorte

Brot wird nochmal extra lecker, wenn du dafür die passende Mehlsorte auswählst. Weizen, Dinkel und Roggen sind dabei die absoluten Klassiker. Halte dich am Anfang am besten noch an die Rezepte und kaufe z.B. genau die gleiche Mehltype. Richtig lecker wird es, wenn du beim Kauf auf Qualität setzt und Bio-Mehl oder Mehl von einer lokalen Mühle besorgst. Genieß es und guten Appetit!
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