Die Untergare bezeichnet den Zustand eines Teiges, bei dem die Gärung noch nicht ausreichend fortgeschritten ist. In diesem Zustand hat der Teig noch nicht das gewünschte Volumen erreicht und ist daher weniger elastisch und schwerer zu verarbeiten. Eine Untergare kann zu einer dichten und kompakten Textur im fertigen Brot führen.
Um eine Untergare zu vermeiden, ist es wichtig, die Gärzeiten und Temperaturen genau zu überwachen. Wenn der Teig zu früh in den nächsten Verarbeitungsschritt überführt wird, bevor er ausreichend gegärt ist, kann die Textur des Brotes negativ beeinflusst werden. Eine unzureichende Gärung kann zu einem Teig führen, der schwer zu formen ist und bei der weiteren Verarbeitung nicht die gewünschte Lockerheit erreicht.
Bei der Herstellung von Brot und Gebäck ist es daher entscheidend, die richtige Gare zu erreichen, indem der Teig lange genug geht, aber nicht zu lange. Gärzeit und Temperatur sollten je nach Teigart und verwendeten Triebmitteln angepasst werden.
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