Übergare

Die Übergare bezeichnet den Zustand eines Teiges, bei dem die Gärung über das ideale Maß hinaus fortgeschritten ist. In diesem Zustand hat der Teig seine maximale Volumenexpansion erreicht und beginnt, die Struktur zu verlieren, wodurch die Teigstruktur instabil wird. Eine Übergare führt häufig zu einem flachen, weniger elastischen Teig, der schwerer zu bearbeiten und zu formen ist.

Um eine Übergare zu vermeiden, ist es wichtig, die Gärzeiten und Temperaturen während des Backprozesses genau zu überwachen. Wenn der Teig zu lange geht oder bei zu hoher Temperatur arbeitet, kann er übergären. Dies führt oft zu einem geringen Volumen im fertigen Brot und einer negativen Beeinträchtigung der Krume und Kruste.

Bei der Herstellung von Brot und Gebäck ist es daher entscheidend, die richtige Gare zu erreichen, indem der Teig rechtzeitig in den nächsten Verarbeitungsschritt überführt wird. Gärzeit und Temperatur sollten je nach Teigart und verwendeten Triebmitteln angepasst werden.