Die Teigführung bezeichnet den gesamten Prozess der Teigbereitung, der sowohl die Auswahl der verwendeten Zutaten als auch die Art der Verarbeitung umfasst. Sie ist entscheidend für das Endergebnis des Backwerks, da sie die Textur, den Geschmack und die Krume des Teigs maßgeblich beeinflusst. Bei der Teigführung wird zwischen der direkten Teigführung und der indirekten Teigführung unterschieden.
Die direkte Teigführung ist eine schnellere Methode, bei der alle Zutaten gleichzeitig vermischt und der Teig sofort bearbeitet wird. Im Gegensatz dazu wird bei der indirekten Teigführung der Teig in mehreren Phasen hergestellt, oft mit einem Vorteig, der die Teigstruktur verbessert und das Aroma intensiviert.
Die Wahl der Teigführung beeinflusst die Krume, die Feuchtigkeit des Teigs und den Geschmack des fertigen Brotes. Beide Verfahren haben ihre Vor- und Nachteile, und die Wahl hängt von den Anforderungen des Rezepts sowie von der gewünschten Textur und dem Geschmack ab.
Die Teigführung wird oft in Verbindung mit der Langzeitführung angewendet, um die Qualität und das Aroma des Teigs weiter zu steigern. Die richtige Teigführung ist ein entscheidender Faktor, um ein hochwertiges Backwerk zu erzielen.
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