Schluss

Der Schluss bezeichnet die Nahtstelle eines geformten Teiglings – also jene Seite, an der beim Wirken die Teigenden zusammengeführt werden. Diese Seite liegt beim Backen normalerweise unten, damit die glatte Oberfläche des Teigs oben sichtbar bleibt.

Wird der Schluss jedoch bewusst nach oben gelegt, etwa bei rustikalen Broten, kann er während des Ofentriebs aufreißen und so einen natürlichen Ausbund bilden. Das verleiht dem Brot eine besonders handwerkliche, individuelle Optik.

Ein sauber gearbeiteter Schluss ist wichtig für die Gärstabilität und sorgt dafür, dass der Teigling beim Backen nicht unkontrolliert aufreißt. In der professionellen Bäckerei ist der korrekte Umgang mit dem Schluss ein Qualitätsmerkmal – sowohl optisch als auch technisch.