schleifen

Beim Schleifen handelt es sich um eine Technik, mit der Teiglinge – meist für Brötchen – in eine runde, gleichmäßige Form gebracht werden. Dabei wird der Teigling mit leichtem Druck über die Arbeitsfläche geführt, sodass sich auf der Unterseite eine Spannung aufbaut. Diese Oberflächenspannung ist entscheidend für ein gleichmäßiges Aufgehen im Ofen.

Das Schleifen erfolgt typischerweise nach dem Abstechen des Teigs und vor der Stückgare. Ziel ist es, eine geschlossene, straffe Teighülle zu erzeugen, die das Gas im Inneren zurückhält und somit für eine luftige Krume und eine schöne Kruste sorgt.

Die Technik erfordert etwas Übung, insbesondere bei weichen Teigen. Zu viel Druck kann den Teig beschädigen, zu wenig erzeugt keine ausreichende Spannung. Wer das Schleifen beherrscht, legt den Grundstein für optisch ansprechende und gleichmäßig gebackene Teiglinge.