Sauerteig

Sauerteig ist ein natürlich fermentierter Vorteig, der durch die Kombination von Wasser und Mehl sowie der Einwirkung wilder Hefen und Milchsäurebakterien entsteht. Diese Mikroorganismen sorgen dafür, dass der Teig gärt und gleichzeitig leicht säuerlich schmeckt. Der Einsatz von Sauerteig verleiht dem Brot nicht nur Aroma, sondern verbessert auch die Bekömmlichkeit und Haltbarkeit.

Zur Herstellung wird zunächst ein Anstellgut verwendet, das mit Wasser und Mehl gemischt und über mehrere Stunden oder Tage bei kontrollierten Temperaturen geführt wird. So entsteht ein aktiver Sauerteig, der dann zur Lockerung und Aromatisierung des Hauptteigs dient. Der Begriff Anstellsauer wird dabei synonym für das aktive Starterstück verwendet.

Es gibt verschiedene Arten von Sauerteig – etwa den französischen Levain oder den italienischen Lievito Madre. Alle haben gemeinsam, dass sie dem Teig nicht nur Triebkraft, sondern auch Struktur und Geschmack verleihen.

Wird der Sauerteig regelmäßig gefüttert, kann er über Jahre hinweg erhalten bleiben und entwickelt ein individuelles Aromenprofil. In der Langzeitführung sorgt Sauerteig für besonders komplexe und vollmundige Brote mit saftiger Krume und aromatischer Kruste.