Quellstück

Ein Quellstück ist eine Vorstufe in der Teigführung, bei der Cerealien wie Schrote, Saaten oder andere trockene Zutaten mit kaltem oder lauwarmem Wasser vermischt und mehrere Stunden quellen gelassen werden. Ziel ist es, das Wasseraufnahmevermögen der Zutaten zu nutzen und dadurch die Teigkonsistenz, Krume und Frischhaltung zu verbessern.

Im Gegensatz zum Brühstück wird beim Quellstück kein heißes Wasser verwendet, wodurch enzymatische Prozesse im Korn erhalten bleiben. Das Quellstück bleibt geschmacklich neutraler, wirkt aber ähnlich feuchtigkeitsbindend.

Häufig wird das Quellstück über Nacht angesetzt und am nächsten Tag vollständig in den Hauptteig eingearbeitet. Es enthält keine Hefe oder Sauerteig, sondern dient ausschließlich der Verbesserung von Textur, Verarbeitung und Geschmack.

Quellstücke sind besonders beliebt bei Rezepten mit hohem Vollkornanteil oder beim langzeitgeführten Backen. Sie sind eine einfache Möglichkeit, Brote saftiger zu machen und die Frischhaltung deutlich zu verlängern.