Ein Nullteig ist eine einfache Teigvorstufe, die ausschließlich aus Mehl und Wasser besteht – gelegentlich auch mit Salz, aber ohne Hefe oder Sauerteig. Er dient als Grundlage für weitere Teigführungsarten wie Autolyse, Quellstück oder Brühstück.
Der Nullteig wird meist kurz vermischt und anschließend ruhen gelassen. In dieser Phase beginnt das Mehl Wasser zu binden und zu quellen, was die Verarbeitung im späteren Teigführungsprozess erleichtert. Zudem können sich bereits erste Glutenstrukturen ausbilden, die dem Teig Stabilität verleihen.
Der Name „Nullteig“ leitet sich davon ab, dass keine Triebmittel enthalten sind – also kein Triebmittel, das den Teig auflockert oder zum Gären bringt. Vielmehr ist er ein vorbereitender Baustein für komplexere Brotrezepte.
Besonders bei Broten mit langer Langzeitführung oder bei der Verwendung von Vollkornmehl ist der Nullteig hilfreich, um die Teigentwicklung zu verbessern und eine bessere Wasserbindung zu erreichen.
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