Ein Mehlkochstück ist eine Vorstufe im Teigführungsprozess, bei der Mehl mit Wasser (oder Milch) im Verhältnis von etwa 1:5 unter ständigem Rühren aufgekocht wird. Ziel ist es, die Stärke im Mehl zu verkleistern und dadurch eine bessere Wasserbindung im späteren Teig zu erreichen.
Durch das Erhitzen entstehen gelartige Strukturen, die nicht nur die Krume weicher und saftiger machen, sondern auch die Frischhaltung verbessern. Das Mehlkochstück wird nach dem Abkühlen in den Hauptteig eingearbeitet.
Insbesondere bei Broten mit hoher Teigausbeute oder bei der Verwendung von Roggen- und Vollkornmehlen zeigt das Mehlkochstück seine Vorteile: Es verbessert die Verarbeitbarkeit des Teigs, erhöht die Stabilität und kann sogar die Knetzeit verkürzen.
In der professionellen Bäckerei wie auch im langzeitgeführten Sauerteig-Backen ist das Mehlkochstück eine bewährte Methode, um Aroma, Struktur und Feuchtigkeit gezielt zu steuern.
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