Levain

Levain ist die französische Bezeichnung für Sauerteig und wird insbesondere in der französischen Backtradition verwendet. Der Begriff meint dabei meist einen aktiven Vorteig, der aus Anstellgut, Mehl und Wasser besteht und vor der Verarbeitung gezielt aufgefrischt wurde.

Ein Levain wird häufig separat angesetzt, um die Mikroorganismen – vor allem Milchsäurebakterien und wilde Hefen – vor dem Backen nochmals zu aktivieren. Nach mehreren Stunden Reifezeit bei Raumtemperatur ist er triebfähig und sorgt im Hauptteig für Lockerung, Aroma und Frischhaltung.

Im Unterschied zum dauergepflegten Anstellgut wird Levain meist nur für eine Backeinheit gezielt angesetzt und anschließend wieder verbraucht. Dadurch kann die Geschmacksentwicklung gezielt gesteuert werden, was besonders bei langzeitgeführten Rezepten von Vorteil ist.

Levain eignet sich hervorragend für Weizensauerteigbrote, Baguettes und andere französisch inspirierte Gebäcke. Er ist ein zentrales Element in der Artisan-Bäckerei und ein wertvolles Werkzeug für Bäcker:innen, die auf natürliche Triebmittel setzen.