Hirschhornsalz

Hirschhornsalz ist ein traditionelles Triebmittel, das vor allem in der Herstellung von flachem Gebäck wie Lebkuchen, Spekulatius oder Pfeffernüssen verwendet wird. Es besteht chemisch aus Ammoniumhydrogencarbonat und sorgt beim Backen für das Entweichen von Gasen, wodurch das Gebäck gelockert wird.

Im Gegensatz zu Hefe oder Sauerteig wirkt Hirschhornsalz rein chemisch und ist nicht für hohe, schwere Teige geeignet, da es dort seine Triebkraft nicht optimal entfalten kann. Es eignet sich besonders für flache Gebäcke, bei denen eine gleichmäßige und knusprige Struktur gewünscht ist.

Während des Backvorgangs zersetzt sich Hirschhornsalz vollständig und hinterlässt keine Rückstände. Dennoch sollte es nur in gut gelüfteten Räumen verwendet werden, da beim Zersetzen Ammoniak freigesetzt werden kann. In der richtigen Dosierung ist es gesundheitlich unbedenklich und sorgt für eine typische mürbe Textur.

In der modernen Bäckerei wird Hirschhornsalz zwar seltener eingesetzt, ist aber in der traditionellen Weihnachtsbäckerei weiterhin sehr beliebt – besonders für klassische Rezepturen mit einem hohen Anteil an Zucker und Fett.