Hefe

Hefe ist ein Mikroorganismus, der zur Gruppe der Pilze gehört und in der Bäckerei als Triebmittel verwendet wird. Ihre Hauptaufgabe besteht darin, durch Gärung Kohlendioxid zu produzieren, das den Ofentrieb ermöglicht und so für Volumen und Lockerung des Teiges sorgt.

Man unterscheidet zwischen Frischhefe (Presshefe), Trockenhefe und Flüssighefe. In der Praxis wird meist Frischhefe verwendet, die sich durch ihre feine Struktur und gute Triebkraft auszeichnet. Die Dosierung hängt von der gewünschten Gärzeitsteuerung sowie der Langzeitführung ab.

Hefe benötigt bestimmte Bedingungen, um aktiv zu werden: Wärme, Feuchtigkeit und Nahrung in Form von Zucker oder Stärke. Deshalb ist die Teigführung entscheidend, um optimale Ergebnisse zu erzielen. In Verbindung mit Sauerteig kann Hefe als zusätzliche Triebkraft dienen oder sogar komplett ersetzt werden.

Eine kontrollierte Hefeverwendung trägt maßgeblich zum Geschmack, zur Porung, Krume und Kruste des Gebäcks bei. Besonders bei empfindlichen Teigen ist ihre richtige Dosierung und Führung ein Zeichen handwerklichen Könnens.