Gare

Die Gare bezeichnet im Bäckerhandwerk die Ruhe- bzw. Gärzeit eines Teiges nach dem Wirken bis zum Backen. In dieser Phase entfaltet der Teig sein Gärpotenzial, baut Gase auf und gewinnt an Volumen. Eine kontrollierte Gare ist entscheidend für die spätere Krume, Kruste und den Ofentrieb.

Je nach Rezept unterscheidet man zwischen Stockgare (der ersten Teigruhe) und Stückgare (der Gare der geformten Teiglinge). Beide Gärphasen beeinflussen das Ergebnis maßgeblich: Ist die Gare zu kurz (Untergare), bleibt das Brot kompakt; ist sie zu lang (Übergare), fällt es beim Backen zusammen.

Eine optimal gesteuerte Gare – z. B. mithilfe einer Gärbox – sorgt für aromatische, lockere und gut gelockerte Backwaren. Die Gärzeitsteuerung ist dabei ein wichtiges Hilfsmittel, vor allem bei längeren Reifezeiten wie bei der Langzeitführung.

Erfahrene Bäcker:innen erkennen den idealen Gärzustand anhand der Gärreife. Ein guter Fingertest zeigt: Wenn die eingedrückte Stelle im Teig langsam wieder zurückfedert, ist die Gare optimal.