Das Füttern ist ein essenzieller Schritt in der Pflege von Anstellgut (ASG) und Sauerteig. Dabei wird dem vorhandenen Teiganteil frisches Mehl und Wasser im passenden Verhältnis zugegeben, um die darin enthaltenen Mikroorganismen – insbesondere Milchsäurebakterien und Hefen – zu nähren und aktiv zu halten.
Das regelmäßige Füttern sorgt dafür, dass das ASG stabil und triebkräftig bleibt. Je nach Temperatur und Reifeverlauf kann das Füttern täglich oder im Kühlschranklagerungsfall etwa einmal pro Woche erfolgen. Wichtig ist ein hygienisches Vorgehen, damit der Sauerteig nicht kippt oder unerwünschte Fremdkeime entstehen.
Ein gut geführter Sauerteig entfaltet nach dem Füttern ein ausgewogenes Säureprofil, sorgt für eine bessere Gärung, mehr Aroma und eine längere Haltbarkeit des Brots. Das Verhältnis von Mehl zu Wasser liegt beim Füttern meist zwischen 1:1 (weicher Teig) und 2:1 (fester Teig), abhängig von der gewünschten Konsistenz.
Das Füttern ist somit keine einmalige Aktion, sondern ein kontinuierlicher Pflegeprozess – vergleichbar mit dem Versorgen eines lebendigen Organismus. Wer regelmäßig und achtsam füttert, kann seinen Sauerteig über viele Jahre hinweg erfolgreich weiterführen.
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