fermentierter Teig

Ein fermentierter Teig – auch bekannt als „pâte fermentée“ oder „alter Teig“ – ist ein Vorteig, der bereits vollständig geknetet, gegärt und oft sogar gesalzen wurde. Er besteht in der Regel aus Hefe, Wasser, Mehl und Salz und wird wie ein normales Brotteigrezept vorbereitet, anschließend aber im Kühlschrank aufbewahrt und später als Aromageber dem nächsten Teig hinzugefügt.

Durch die lange Gärung im Kühlschrank entwickeln sich in einem fermentierten Teig vielfältige Aromen, die dem fertigen Brot Tiefe und Komplexität verleihen. Gleichzeitig verbessert sich die Krume, die Frischhaltung und das Backverhalten. Fermentierter Teig kann mehrere Tage im Kühlschrank gelagert und in variabler Menge wiederverwendet werden.

Diese Technik stammt ursprünglich aus der französischen Bäckerei und wird auch im handwerklichen Bereich gerne genutzt, um Geschmack, Triebkraft und Struktur zu verbessern – ganz ohne künstliche Zusatzstoffe. Besonders bei der Langzeitführung oder bei Rezepten mit wenig Hefe entfaltet der fermentierte Teig seine Vorteile.

Im Gegensatz zu klassischen Vorteigen wie Poolish oder Sauerteig ist der fermentierte Teig salzig und fest – was ihn besonders haltbar und universell einsetzbar macht.