Das Falten ist ein Arbeitsschritt in der Teigherstellung und dient der Entwicklung von Struktur und Stabilität im Teig. Dabei wird der Teig gedehnt und über sich selbst gelegt, um das Glutennetzwerk zu stärken und Gärgase besser im Teig zu halten.
Besonders bei weichen Teigen oder bei Rezepten mit Langzeitführung wird das Falten mehrfach während der Stockgare wiederholt. Ziel ist ein elastischer, spannungsreicher Teig mit guter Gärstabilität und feiner Krume.
Der Ablauf ist einfach: Der Teig wird vorsichtig aus der Schüssel genommen, lang gezogen und über sich selbst gelegt. Anschließend wird der Vorgang um 90° gedreht und wiederholt. Dieser Schritt kann auch in der Schüssel erfolgen und ist besonders schonend für die Teigstruktur.
Im Unterschied zum Wirken, das der finalen Formgebung dient, ist das Falten eine Zwischenstufe im Gärprozess. Es zählt zu den einfachsten, aber wirkungsvollsten Methoden, um die Teigqualität zu verbessern.
522 K
332 K
312 K
304 K
Rezepten
Rezepte
Brot Hacks 
Warenkorb
0 Produkte
18 Std. 10 Min.
