fallend backen

Fallend backen beschreibt eine Backtechnik, bei der die Anbacktemperatur zu Beginn des Backvorgangs höher eingestellt und im Verlauf des Backens schrittweise gesenkt wird. Ziel ist es, dem Ofentrieb optimale Bedingungen zu bieten und gleichzeitig eine ausgewogene Kruste und gut ausgebackene Krume zu erzielen.

Diese Methode wird häufig bei Broten mit hohem Roggenanteil oder großer Teigmenge eingesetzt, da sie hilft, eine zu starke Bräunung oder Rissbildung zu vermeiden. Die anfängliche hohe Temperatur aktiviert die Triebmittel und fördert das Anspringen des Teigs, während die reduzierte Hitze im weiteren Verlauf für ein gleichmäßiges Durchbacken sorgt.

Beim fallenden Backen wird der Dampf – auch Schwaden genannt – oft nach den ersten 10–20 Minuten wieder abgelassen, was zusätzlich zur Rösche der Kruste beiträgt. Diese Technik erfordert etwas Erfahrung, bietet aber viele Möglichkeiten zur Feinabstimmung des Backergebnisses.