Dampfbacken ist ein Backverfahren, bei dem zu Beginn des Backprozesses gezielt Wasserdampf in den Ofen eingebracht wird. Dieser Dampf, auch als Schwaden bezeichnet, beeinflusst entscheidend die Qualität der Kruste, das Volumen und das Anspringen der Teiglinge.
Der Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche der Teiglinge in den ersten Minuten weich bleibt, wodurch sich der Teig ungehindert ausdehnen kann. Gleichzeitig verzögert er die frühzeitige Krustenbildung. Das Ergebnis ist ein besserer Ofentrieb und eine gleichmäßige Porung. Sobald der Dampf entweicht oder aktiv abgelassen wird, beginnt die Kruste auszuhärten und rösch zu werden.
Dampfbacken ist besonders wichtig bei Weizenbroten, Brötchen, Baguettes und anderen Gebäcken, bei denen eine glänzende, rösche Kruste und ein gutes Volumen gewünscht sind. Auch bei Sauerteigbrot kommt die Methode zum Einsatz.
In Haushaltsöfen kann Dampfbacken simuliert werden, z. B. durch das Einschütten von Wasser in eine heiße Dampfschüssel oder das Besprühen der Ofenwände. Moderne Öfen besitzen teils integrierte Dampffunktionen, die diesen Vorgang automatisieren. In professionellen Backöfen wird der Schwaden gezielt über Dampfeinspritzung erzeugt.
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