Couche

Die Couche (französisch für „Tuch“ oder „Schicht“) ist ein spezielles, meist aus unbehandeltem Leinen oder Baumwolle gefertigtes Tuch, das in der professionellen Bäckerei zur Gärung von Teiglingen verwendet wird. Sie entspricht funktional dem Bäckerleinen und dient vor allem der Zwischenlagerung länglicher Brote während der Stückgare.

Die Couche wird auf der Arbeitsfläche ausgebreitet, leicht bemehlt (falls notwendig), und die geformten Teiglinge werden mit Abstand nebeneinander platziert. Durch das Hochziehen von Stofffalten zwischen den Teiglingen entsteht ein stabilisierender „Teigkanal“, der das Auseinanderlaufen verhindert und die typische Form der Gebäcke erhält. Sie schützt gleichzeitig vor Hautbildung und hält die Oberfläche der Teiglinge elastisch für ein gutes Anspringen im Ofen.

Nach der Gare werden die Teiglinge schonend aus der Couche auf einen Schieber oder direkt in den Ofen überführt. Wichtig ist, die Teiglinge dabei nicht zu entgasen. In Kombination mit Schwaden und hoher Anbacktemperatur entsteht so eine schöne Kruste und charakteristische Porung.

Die Couche wird nach Gebrauch ausgeklopft, getrocknet und wiederverwendet – waschen sollte man sie nur selten, um ihre natürliche Antihaftwirkung zu erhalten. Sie ist ein unverzichtbares Hilfsmittel für Liebhaber:innen französischer Brotkultur und gehört in jede gut ausgestattete Hobbybäckerei mit Anspruch.