Backverlust

Der Backverlust bezeichnet die Gewichtsreduktion eines Teiglings während des Backens. Er entsteht vor allem durch die Verdunstung von Wasser, aber auch durch geringfügige gasförmige Verluste wie beim Ofentrieb, bei dem sich im Teig enthaltene Gase verflüchtigen. Der Backverlust wird meist in Prozent angegeben und ist eine wichtige Kennzahl für Bäcker:innen, um das Verhältnis von Rohgewicht zu fertigem Brot zu bestimmen.

Typische Backverluste liegen je nach Backzeit, Temperatur und Teigeigenschaften zwischen 10 % und 20 %. Brote mit langer Backdauer oder kräftiger Krustenbildung verlieren tendenziell mehr Gewicht als kurz gebackene Gebäcke.

Ein hoher Backverlust kann zwar zu einer besonders röschen Kruste führen, wirkt sich jedoch negativ auf die Feuchtigkeit der Krume aus. Je mehr Wasser im Brot verbleibt, desto länger bleibt es saftig – was auch die Haltbarkeit positiv beeinflusst.

Für die Kalkulation im Bäckerhandwerk ist der Backverlust entscheidend – etwa beim Abwiegen der Teiglinge oder der Planung von Verkaufseinheiten. Auch im Hobbybereich hilft es, den Backverlust zu kennen, um besser abschätzen zu können, wie viel fertiges Brot aus einem Rezept entsteht.