Backmalz

Backmalz ist ein natürlicher Zusatzstoff, der in der Brotherstellung verwendet wird, um Ofentrieb, Krustenbildung und Färbung zu verbessern. Es wird aus keimendem Getreide – meist Gerste oder Weizen – hergestellt, das getrocknet und vermahlen wird. Je nach Herstellungsart unterscheidet man zwischen aktivem und inaktivem Backmalz.

Aktives Backmalz enthält Enzyme, insbesondere Amylasen, die die Stärke im Teig in Zucker umwandeln. Diese Zucker dienen den Hefen als Nahrung und sorgen so für eine kräftigere Gärung. Gleichzeitig entstehen beim Backen mehr Röstaromen und eine stärkere Bräunung.

Inaktives Backmalz hingegen enthält keine enzymatische Aktivität mehr und wirkt somit nicht auf den Gärprozess ein. Es wird vor allem zur geschmacklichen Abrundung, zur Verbesserung der Krustenfarbe und als natürlicher Aromageber verwendet – besonders bei Backmalz-basierten Rezepten.

Backmalz kann als Pulver oder flüssig vorliegen und wird in geringen Mengen dem Hauptteig zugegeben. Es ersetzt keinesfalls andere Triebmittel, sondern ergänzt sie gezielt. In der handwerklichen und industriellen Bäckerei ist es ein bewährtes Mittel zur Qualitätssteigerung.