Der Autolyseteig ist ein Nullteig, der ausschließlich aus Mehl und Wasser besteht und vor dem eigentlichen Hauptteig angesetzt wird. Er bildet die Grundlage für die sogenannte Autolyse – eine Ruhephase, in der sich Mehl und Wasser enzymatisch verbinden, bevor weitere Zutaten wie Salz, Hefe oder Sauerteig zugegeben werden.
Der Autolyseteig ruht in der Regel zwischen 20 Minuten und mehreren Stunden – je nach Rezept und Mehltyp. Während dieser Zeit quellen die Stärke und die Kleberproteine im Mehl auf, wodurch ein erstes Glutennetzwerk entsteht. Dadurch erhöht sich die Dehnbarkeit und Festigkeit des späteren Teigs, was zu einer feineren Krume und einer stabileren Kruste führt.
Autolyseteige sind besonders beliebt bei Teigen mit hoher Langzeitführung, bei Vollkornbroten oder Broten mit langer Frischhaltung. Auch im Hobbybacken und bei Weizenbroten kommen sie gerne zum Einsatz.
Der Autolyseteig reduziert die benötigte Knetzeit, verbessert die Krumenstruktur und unterstützt die Ausbildung komplexer Aromen. Er ist ein einfaches, aber wirkungsvolles Werkzeug für ambitionierte Hobbybäcker:innen und Profis gleichermaßen.
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