Die Autolyse ist eine Methode zur Teigvorbereitung, bei der nur Mehl und Wasser vermischt und anschließend für eine bestimmte Zeit ruhen gelassen werden – meist zwischen 20 Minuten und 2 Stunden. In dieser Phase ohne Hefe, Salz oder Sauerteig beginnt der Teig, sich eigenständig zu entwickeln.
Während der Autolyse werden wichtige Enzymprozesse angestoßen: Die Stärke beginnt zu quellen, und die Proteine im Mehl verbinden sich zu einem ersten Glutennetzwerk. Dadurch verbessert sich die Dehnbarkeit und Stabilität, was sich später positiv auf die Krume und den Ofentrieb auswirkt.
Nach der Autolyse werden die restlichen Zutaten wie Salz, Hefe oder Sauerteig hinzugefügt, und der Teig wird weitergeführt. Vor allem bei Teigen mit hoher Langzeitführung oder bei der Verwendung von Vollkornmehl ist die Autolyse besonders empfehlenswert, da sie die Wasseraufnahme verbessert und die Verarbeitung erleichtert.
Die Autolyse gilt als schonender Start in den Knetprozess, da weniger intensive Knetarbeit notwendig ist. Gleichzeitig trägt sie zur Aromabildung bei und verhilft dem Gebäck zu einer feinporigen und elastischen Struktur. Sie wird häufig bei Weizenbroten und im Hobbybacken eingesetzt.
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