Der Ausbund bezeichnet den gewollten oder natürlichen Aufriss der Kruste während des Backens – also die Stelle, an der das Brot aufspringt. Dieses charakteristische Merkmal entsteht meist durch das gezielte Einschneiden des Teiglings vor dem Backen.
Der Ausbund entsteht in der Regel in den ersten Minuten nach dem Einschießen mit Dampf, wenn die hohe Anbacktemperatur und das Schwaden für einen starken Ofentrieb sorgen. Durch die entstandene Dehnung reißt der Teig an der eingeschnittenen Stelle auf – dort, wo die Kruste sich zuletzt schließt. Das sorgt nicht nur für eine rustikale Optik, sondern beeinflusst auch das Mundgefühl.
Der Ausbund ist typisch für Brote mit freier Führung, etwa bei Sauerteigbrot oder Mischbroten. Er gilt oft als Qualitätsmerkmal, da er handwerkliches Können und eine perfekte Abstimmung von Teigführung, Spannung und Ofenbedingungen zeigt.
Je nach Schnitttechnik und Teigbeschaffenheit kann der Ausbund unterschiedlich ausfallen: von gleichmäßig aufgefächert bis wild und rustikal. In der Bäckersprache spricht man je nach Form auch von "Schwung", "Ohr" oder "Kruste mit Charakter".
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