Ascorbinsäure, auch bekannt als Vitamin C, ist ein in der Bäckerei häufig eingesetzter Zusatzstoff. Sie wird in kleinen Mengen dem Teig zugegeben, um die Stabilität zu erhöhen und die Krume sowie das Volumen zu verbessern.
Obwohl Ascorbinsäure ein natürliches Vitamin ist, wird sie in der Bäckerei meist in technischer Form verwendet. Dort wirkt sie als Oxidationsmittel: Sie fördert die Bildung eines stabilen Klebergerüsts und verbessert dadurch die Triebkraft, insbesondere bei hefebasierten Teigen.
Eingesetzt wird sie häufig bei der Herstellung von Brötchen, Toastbroten oder anderen Backwaren, bei denen eine gleichmäßige Struktur, feine Krume und gutes Volumen gewünscht sind.
In der handwerklichen und industriellen Bäckerei ist sie ein bewährter Hilfsstoff. In der Langzeitführung oder bei Sauerteigbroten wird häufig bewusst auf sie verzichtet, um die natürliche Teigentwicklung nicht zu beeinflussen.
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