Anstellsauer

Der Anstellsauer ist ein Begriff aus der Sauerteigführung und wird häufig synonym zum ASG – also dem Anstellgut – verwendet. In der Praxis meint man mit Anstellsauer den Teil des reifen Sauerteigs, der bei der nächsten Auffrischung als Starter für einen neuen Sauerteigprozess genutzt wird.

Der Anstellsauer enthält aktive Mikroorganismen – vor allem Hefen und Milchsäurebakterien –, die im Zusammenspiel den neuen Sauerteig zum Gären bringen. Er wird in der Regel aus einem bestehenden Sauerteig entnommen. Wichtig ist, dass der Anstellsauer regelmäßig und hygienisch gepflegt wird, da er die Qualität, Triebkraft und das Aroma der Brote maßgeblich beeinflusst.

Im Unterschied zum vollständigen Sauerteig, der auch Wasser und Mehl in frischer Menge enthält, ist der Anstellsauer eine konzentrierte Startermasse. Bei der nächsten Führung wird er wieder mit Wasser und Mehl vermischt, reift bei kontrollierter Temperatur und bildet so die Grundlage für den neuen Sauerteig.

Ein sorgfältig gepflegter Anstellsauer ist entscheidend für stabile und aromatische Ergebnisse in der Sauerteigbäckerei. Viele Bäcker:innen führen ihren Anstellsauer über Jahre hinweg – teils mit einzigartigem, charakteristischem Geschmacksprofil.