Das Anstellgut – kurz ASG – ist der aktive Teil eines Sauerteigs, der als Starterkultur für die nächste Teigführung verwendet wird. Es enthält lebendige Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen, die den Gärprozess in Gang setzen und das Brot locker sowie aromatisch machen.
Ein gut gepflegtes ASG sorgt für eine zuverlässige Triebkraft, stabile Teige und eine charakteristische Krume sowie Kruste. Je nach Führung spricht man etwa von Roggensauer-ASG, Weizensauer-ASG oder Lievito Madre.
Das Anstellgut wird regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert, damit die Mikroflora aktiv bleibt. Meist wird nur ein kleiner Teil für die nächste Teigführung benötigt – der Rest wandert zurück in den Kühlschrank und wird dort weiter aufbewahrt.
Ein gutes ASG kann über viele Jahre hinweg gepflegt werden und entwickelt dabei ein einzigartiges Geschmacksprofil. Es ist das Herzstück einer jeden Langzeitführung mit Sauerteig und ein unverzichtbarer Bestandteil für Brote mit Charakter.
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