Das Anspringen (lassen) bezeichnet im Bäckerhandwerk die Phase direkt nach dem Backbeginn, in der der Teigling sichtbar an Volumen zunimmt. Dieser Effekt entsteht durch den Ofentrieb, der durch die zuvor gezielte Anbacktemperatur und ggf. Schwaden unterstützt wird.
Beim Anspringen dehnen sich die im Teig eingeschlossenen Gase schnell aus, und die Hefe produziert noch einmal Gärungsgase, bevor sie durch die Hitze deaktiviert wird. Dieser Vorgang trägt wesentlich zu einer luftigen Krume und einer gut geöffneten Kruste bei – vor allem bei Teigen mit hoher Langzeitführung.
Voraussetzung für ein gutes Anspringen ist ein gut vorbereiteter Teigling: durch korrektes Abstechen, Wirken und ausreichende Stockgare kann der Teig seine Struktur entfalten und die Gärgase halten.
Ein schwaches Anspringen kann auf eine zu kurze Gärzeit, eine zu niedrige Ofentemperatur oder auf einen nicht ausreichend reifen Teig hindeuten. Es ist ein wichtiger Indikator für die Qualität der Teigbearbeitung.
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