Das Altbackenwerden beschreibt den natürlichen Alterungsprozess von Brot nach dem Backen. Dabei verliert die Krume allmählich Feuchtigkeit, wird trockener und fester. Dieser Vorgang ist nicht mit Schimmel zu verwechseln, sondern eine normale Folge der sogenannten Retrogradation: Die enthaltene Stärke kristallisiert aus.
Die Geschwindigkeit des Altbackenwerdens hängt stark von der Brotsorte, der Lagerung und dem Wassergehalt im Teig ab. Besonders Roggenbrote bleiben aufgrund ihrer Zusammensetzung länger saftig als reine Weizenbrote.
Wer Brot möglichst lange frisch halten möchte, sollte es in einem atmungsaktiven Brotkasten oder in einem Leinenbeutel lagern. Der Kühlschrank ist dagegen ungeeignet, da dort die Stärke noch schneller altert. Altbacken gewordenes Brot kann als Altbrot weiterverarbeitet werden – zum Beispiel in neuen Teigen.
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