Zutaten

6 Portionen

x0,5 x1 x2 x3

6 Brötchen (à ca. 130 g)

Für die Pâte fermentée (3–5 Tage vorher ansetzen)

80 g

Wasser
110 g

Weizenmehl Type 550
1 g

Hefe, frisch
1 g

Salz

Für den Hauptteig

190 g

Pâte fermentée (von oben)
270 g

Weizenmehl Type 550
45 g

Milch
30 g

Butter
120 g

Wasser
10 g

Zucker
10 g

Hefe, frisch
8 g

Salz

Für die Tigerpaste (Reisüberzug – das Geheimnis der Kruste)

50 g

Reismehl
20 g

Roggenmehl Type 1150
5 g

Speiseöl
(Alternativ: (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl))
50 g

Wasser
1 g

Hefe, frisch
1 g

Salz

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Step 1 von 11

Große Schüssel, Rührlöffel, Frischhaltefolie

Alle Zutaten für die Pâte fermentée (Wasser, Weizenmehl 550, Frischhefe, Salz) gut vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen.

5 Min. aktiv · 2 Std. RT-Reife

Raumtemperatur: 22°C

Step 2 von 11

Große Schüssel

Den Vorteig anschließend abgedeckt für 3 bis 5 Tage im Kühlschrank lagern. Je länger die Reife, desto mehr Aroma und Frischhalte für die Brötchen.

3-5 Tage

Kühlschrank (4–6 °C)

Step 3 von 11

Küchenmaschine, Teigschaber

Alle Hauptteig-Zutaten (Pâte fermentée, Weizenmehl 550, Milch, Butter, Wasser, Salz) in die Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe etwa 14 Minuten kneten, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst und elastisch ist.

ca. 14 Minuten

Raumtemperatur: 22°C

Step 4 von 11

kleine Schüssel, Abdeckhaube

Den Teig abdecken und für 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

1 Stunde

Raumtemperatur: 22°C

Step 5 von 11

kleine Schüssel, Rührlöffel

Während der Teig ruht, alle Zutaten für den Reisüberzug (Reismehl, Roggenmehl, Wasser, Frischhefe, Salz) verrühren, bis ein dickflüssiger, streichfähiger Teig entsteht.

5 Minuten (während der Teigruhe)

Raumtemperatur: 22°C

Step 6 von 11

, Backblech, Backpapier

Den Teig in 6 gleich große Stücke teilen (je ca. 130 g), straff rundwirken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

10 Minuten

Raumtemperatur: 22°C

Step 7 von 11

Backpinsel, Große Schüssel

Die Teiglinge dick und großzügig mit der Hälfte der Tigerpaste bestreiche und gehen lassen.

5 Min. aktiv · 1 Std. Gare

Raumtemperatur: 22°C

Step 8 von 11

Backpinsel

Nach 1 Stunde die Brötchen nochmals mit der zweiten Hälfte der Tigerpaste bestreichen.

30 Minuten gehen lassen (Gesamt-Stückgare: 1,5 Stunden).

5 Min. aktiv · 30 Min. weitere Gare

Raumtemperatur: 22°C

Step 9 von 11

Dampfschüssel

Den Ofen rechtzeitig auf 220 °C Umluft vorheizen. Dampffunktion vorbereiten oder eine Schale mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen.

15–20 Minuten

220 °C Umluft

Step 10 von 11

Die Brötchen auf der untersten Schiene 12–15 Minuten backen. Zu Beginn kräftig bedampfen, damit die Reisteig-Kruste schön aufreißt und das typische Tigermuster entsteht.

12–15 Minuten

220 °C Umluft

Step 11 von 11

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, Ofen kurz entlüften und weitere 2–5 Minuten backen, bis die Brötchen goldbraun und das Tigermuster knackig ausgebildet ist. Am besten direkt lauwarm genießen.

2–5 Minuten

220 °C Umluft